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为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响,采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析.结果 表明,电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分.HS-GC-IMS共检测出54种挥发性化合物,其中醛类18种、醇类16种、酮类11种、酯类5种、呋喃类3种、烯类1种,且醛类物质的相对含量高于其他种类.经相对气味活度值分析得到3种加工方式共有的10种关键风味物质,分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃.对这些关键风味物质进行主成分分析,发现不同加工方式能获得较好区分,各处理组的关键风味物质具有一定的差异.本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析,为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据.