【摘 要】
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以牦牛肉为原料，经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定，研制出方便牦牛肉条。实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉，干燥采用常压分段干
【基金项目】
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祁连山农牧交错带优势生物资源可持续利用开发项目(2002BA901A29)
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以牦牛肉为原料，经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定，研制出方便牦牛肉条。实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉，干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究，结果表明：木瓜蛋白酶嫩化效果较好，酶用量为0．02％，pH值6．5，嫩化用水温度30℃，时间40min，采用注释与浸泡相结合的方式效果较好：切条大小为3×0．5×0．3cm．真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法，最佳工艺条件为0．07MPa，45℃，2h；调料酱包的杀菌条件为
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