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以40只(公母各半)45周龄的镇沅瓢鸡为研究对象,对其肉质物理特性进行测定分析。结果表明,同一部位不同性别间,公鸡腿肌肉色的L*值及胸、腿肌p H24h值均显著低于母鸡(P<0.05),公鸡胸、腿肌的a*值及腿肌的剪切力(N)显著高于母鸡(P<0.05)。同一性别不同部位间,公鸡胸肌L*值显著高于腿肌(P<0.05),胸肌a*值显著低于腿肌(P<0.05),母鸡胸、腿肌L*值和a*值差异不显著(P>0.05);公、母鸡胸肌的蒸煮损失均低于腿肌(P<0.05);公、母鸡腿肌p H45 min值和p H24 h值均显著高于胸肌(P<0.05)。对肉品质物质指标之间的相关性分析发现p H45min值与失水率和蒸煮损失呈显著负相关,L*值与a*值呈显著负相关,L*值与失水率呈显著正相关,a*值与失水率呈显著负相关,失水率与蒸煮损失呈显著正相关。