带馅食物做法有讲究

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  中国人喜欢吃有馅的食品,由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、春卷等不计其数的美味食品。带馅食物,看起来很简单,但实际上想要调配出口感鲜美、营养均衡的馅料,却有好多讲究呢。
  无论包子还是饺子,常见的馅料只有几种,肉类主要是猪、牛、羊肉和鱼、虾肉;蔬菜主要是韭菜、大白菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身的营养价值都很高,互相搭配也有益于营养平衡。但在现实中,为了让馅料吃起来滑软多汁,人们往往喜欢往馅料里添加大量肉类、油脂等。馅料所用肉类如有七分瘦,脂肪含量通常就会超过40%。即便是脂肪含量较低的鱼虾类制成的馅料,也要添加动物油脂改善口感。这就会带来大量的饱和脂肪和热量,不利于健康。
  要达到带馅食品的真正营养平衡,首先要从原料入手,降低肥肉和动物油脂的用量,提高蔬菜用量。然而,如果放少了肉,又会影响口感,该如何解决这个问题呢?营养师建议,肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及各种蘑菇,还有海带、裙带菜等藻类食品。它们不仅可以改善口感,还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。另外,竹笋、梅干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。同时还要注意,食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴,而应搭配清爽的凉拌蔬菜。
  制作蔬菜馅料时,传统上要挤去菜汁,这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉类食品应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如,在制作馅料时,一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,才能得到较为合理的组合。
  相比之下,以蛋类和蔬菜为主料的馅较为健康,因为其中的油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。然而,由于蛋中含磷较多,这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿色蔬菜,以促进营养平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。
  从烹调方法来说,蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高,容易“散”,煮食则营养损失较大,口感也差一些,可以考虑煎、蒸等方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。
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