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<正> 木瓜蛋白酶(以下简称为木瓜酶)是从木瓜乳液中提取的酶,从结构上看,它由十九种氨基酸组成的蛋白质,属酶制剂一类。木瓜酶与菠萝蛋白酶一样,对蛋白质中肽键的水解,具有高度的生物催化活性和高度专一性,均属蛋白水解酶。木瓜酶对碱性氨基酸、白氨酸、甘氨酸构成的肽键催化水解作用尤强。由于木瓜酶可将高分子蛋白质水解成为人体易吸收的可溶性蛋白质及氨基酸,因此,广泛应用于食品加工中。