【摘 要】
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通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为：青稞粉与豌豆粉（6∶4）100%,芝麻粉20%,花生粒10%,起酥油30%,白砂糖糖粉40%,水10%;最优焙烤工艺参数为：烘烤阶
【基金项目】
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顺德职业技术学院“一流高职院校”科研项目(2017-KJZX049)
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通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为：青稞粉与豌豆粉（6∶4）100%,芝麻粉20%,花生粒10%,起酥油30%,白砂糖糖粉40%,水10%;最优焙烤工艺参数为：烘烤阶段,底火115℃,30 min;上色阶段,底火120℃,面火150℃,5 min。分析润麦、炒制、磨粉和焙烤4个主要加工工序对青稞可溶性β-葡聚糖含量的影响。结果显示,润麦、炒制及焙烤工序对可溶性β-葡聚糖含量基本不产生影响。经粉碎机磨粉和水磨磨粉后,可溶性β-葡聚糖含量分别增加了16.0%和29.5%
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