【摘 要】
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对真空包装红酥鸡菜肴的二次杀菌方法及货架期进项了研究。通过分析不同低频微波杀菌参数对红酥鸡菜肴的杀菌率、气味、色泽、质构和感官评分的影响,得出915 MHz微波杀菌的最
【机 构】
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江南大学食品学院,扬州冶春食品生产配送股份有限公司
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发项目(2018YFD0400801,2017YFD0400501),扬州市农业重点研发项目(YZ2019034)
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对真空包装红酥鸡菜肴的二次杀菌方法及货架期进项了研究。通过分析不同低频微波杀菌参数对红酥鸡菜肴的杀菌率、气味、色泽、质构和感官评分的影响,得出915 MHz微波杀菌的最优条件为1750 W和3 min,并将此条件与纳米氧化锌(0.06 g/kg)联合使用用于后续的杀菌储藏实验。为了预估产品的货架期,将菌落总数作为指标,建立了Gompertz模型来对红酥鸡菜肴在冷藏期间的微生物生长状况进行拟合,R2为0.99376,表明此模型能够很好的反映红酥鸡菜肴在冷藏过程中的微生物变化情况,计算得到冷藏货架期为97 d
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