【摘 要】
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为探究大球盖菇罐头加工的有效方法，以大球盖菇为原料，经切片、护色、硬化、调味、杀茵等工艺，研制出酸甜可口、茵味浓郁的大球盖菇软罐头，并对加工过程中罐头汤汁的配料用量进行
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为探究大球盖菇罐头加工的有效方法，以大球盖菇为原料，经切片、护色、硬化、调味、杀茵等工艺，研制出酸甜可口、茵味浓郁的大球盖菇软罐头，并对加工过程中罐头汤汁的配料用量进行优化。结果表明：汤汁的最佳配方为白糖添加40％，白醋添加30％，柠檬酸添加0．5％，食盐添加2．2％，罐头的最适杀茵条件为100℃，20min。
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