【摘 要】
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氧化三甲胺(TMAO)是鱿鱼制品中内源性甲醛(FA)形成的前体物质.为了研发鱿鱼高温甲醛的高效抑制剂,采用热重-差示扫描量热(TG-DSC)法探讨氯化钙抑制TMAO热分解生成FA和二甲胺(
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310035渤海大学辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州121013;
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氧化三甲胺(TMAO)是鱿鱼制品中内源性甲醛(FA)形成的前体物质.为了研发鱿鱼高温甲醛的高效抑制剂,采用热重-差示扫描量热(TG-DSC)法探讨氯化钙抑制TMAO热分解生成FA和二甲胺(DMA)的反应机制.结果显示,氯化钙能显著抑制鱿鱼上清体系和TMAO-Fe (Ⅱ)模拟体系中TMAO热分解生成FA、DMA和三甲胺(TMA),并能干扰亚铁离子对该分解反应的促进作用.在氯化钙作用下TMAO-Fe (Ⅱ)体系中TMAO热分解的TG-DSC曲线出现明显变化,吸热分解峰由3个变为2个,分解温度均明显升高.热分解动力学研究表明,氯化钙使TMAO-Fe (Ⅱ)中TMAO热分解的活化能从81.14 k J/mol显著上升到3 259.78 kJ/mol.氯化钙抑制鱿鱼上清中TMAO热分解反应的主要机制是:氯化钙提高了TMAO热分解的活化能.
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