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为优化微水脱胶工艺，本文分析机械脱皮脱胶+晒干（A）、机械脱皮脱胶+烘干（B）、手工脱皮+带胶烘干（C）、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干（D）及手工脱皮+水洗脱胶+烘干（E）五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质（蛋白质、粗脂肪）、滋味呈味物质（咖啡因、绿原酸、咖啡酸）及挥发性物质相对含量的影响。结果显示，机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组，随着果胶残留量的增加，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加，蛋白质含量显著减少（P＜0.05）；机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组，咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加（P＜0.05）；机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P＜0.05）。手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低，机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高，达13.71%，粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干，为9.84%。按照品质指标综合得分由高到低排名：D＞ B＞ A＞ E＞ C，PCA得分图将样品B、D归在一个象限，其他处理分别位于不同象限，这说明机械脱皮脱胶+烘干与机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组的咖啡生豆品质差异较小，而其他处理组的咖啡生豆品质差异较大。挥发性物质相对含量分析结果表明手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理组咖啡生豆中正十八烷（4.80 μg/g）、大马士酮（1.85 μg/g）、邻苯二甲酸二丁酯（20.28 μg/g）等对风味有主要贡献的化合物含量高于机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组（1.63 μg/g，0.94 μg/g，4.07 μg/g），随果胶残留量的减少，咖啡生豆中化合物含量整体呈现减少的趋势。综上所述，充分发挥果胶的作用能得到风味丰富的咖啡生豆，而机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干的微水脱胶工艺则能得到综合品质最佳的咖啡生豆，这为云南精品咖啡豆及发酵风味咖啡豆的加工提供思路。