【摘 要】
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成型火腿的生产现已很普及。生产成型火腿 的三个关键点是：肉块表面蛋白基质的形成、原料肉的软化、使肉表面蛋白基质变性凝固的加热过程。生产成型火腿的关键控制点有原料肉
【机 构】
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凯丰汇隆商贸有限公司,中国农业大学食品学院
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成型火腿的生产现已很普及。生产成型火腿 的三个关键点是：肉块表面蛋白基质的形成、原料肉的软化、使肉表面蛋白基质变性凝固的加热过程。生产成型火腿的关键控制点有原料肉的选择、腌制液的配制、滚揉、热处理等。要生产高质量的成型火腿，不仅要保证原料肉、香辛料和腌制剂的卫生质量，同时还必须在生产过程中对关键点进行控制。
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