风险评估由世贸组织和国际食品法典委员会制定,是政府制定相关食品安全法规、标准和政策的参照依据,在风险分析中占有重要地位。扬州盐水鹅加工点约1500个,同时不断向周边地区以及全国各个地区渗透,年生产量达2000多万只,平均日消费量也达到2万只左右。盐水鹅在养殖、加工、运输、销售等诸多环节出现污染都将影响盐水鹅产品最终的品质及其食用安全性,因此,有必要对盐水鹅进行食品安全风险评估。为了了解盐水鹅的安全状况,为扬州盐水鹅食品安全风险分析体系的建立提供参照数据,本文对扬州市小摊点的盐水鹅进行抽检与安全性评价,样品来自广陵区、邗江区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市,对样品中重金属、亚硝酸盐以及微生物等指标进行风险评估,对磺胺类药物等其他危害因子进行检测分析,综合评价盐水鹅的安全状况,从而在盐水鹅生产加工贮存的过程中进行关键点控制,为相关部门监管提供科学依据,为广大消费者进行消费预警。1.扬州市居民盐水鹅膳食调查共收集728份有效问卷,消费者食用频率以一月二三次居多,多数消费者每次摄入量在0.2kg左右,大多数消费者从路边摊点购买盐水鹅,其中有少部分消费者曾经在食用盐水鹅后出现过身体不适的情况。按最大保护原则,将消费者分为高(一周3次)、中(一周2次)、低(一周1次)三个频率组,平均摄入量为0.18kg。调查结果显示有部分消费者曾经出现过身体不适的症状,有必要对盐水鹅进行食品安全风险评估。2.扬州盐水鹅微生物污染检测及风险评估对70批次市售散装零售盐水鹅微生物污染检测结果表明:菌落总数合格率为70%,大肠菌群合格率仅为11.43%,有4批次检出金黄色葡萄球菌,合格率为94.29%,其余致病菌项目均未检出,致病菌经盐水鹅途径的暴露量很小。其主要原因是暴露在空气中销售且销售行为不规范造成的产品污染。扬州市售的盐水鹅整体安全性高,消费者经食用盐水鹅感染致病菌的几率较小,但盐水鹅的卫生情况应高度重视。3.扬州盐水鹅重金属污染检测及风险评估对56批次市售散装零售盐水鹅重金属污染检测结果表明:样本中Pb和Cd的含量均未超标,Hg的超标率为46%,Cr的超标率为20%,As的超标率为4%。高频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的30.9%,中低频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的5.4%和2.7%;高中频率摄入者在95百分位下Cr的暴露值均超过了 PTWI值,低频率摄入者在95百分位下Cr的暴露值占PTWI值的61%;高频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的2.7%,中频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的1.8%,低频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的0.9%。研究结果显示适量摄取盐水鹅是比较安全的,大量且高频率摄入盐水鹅存在Hg和Cr中毒的风险。4.扬州盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染情况及风险评估对70批次市售散装零售盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染检测结果表明:亚硝酸盐超标率为7.14%,磺胺十五合一超标率为0,高剂量组人群在95百分位下每周亚硝酸盐的暴露值为0.0011297 mg/kg·bw,仅占每日允许摄入量的1.8%。风险评估结果显示高剂量组消费人群食用盐水鹅亚硝酸盐的暴露量较低,公众食用盐水鹅亚硝酸盐中毒的风险较小,安全性较高。