【摘 要】
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文章以白菜为原料,研究其在不同温度及盐浓度下亚硝酸盐含量及pH值的变化。研究结果表明:食盐浓度高低对"亚硝峰"出现时间的影响不显著,对"亚硝峰"的峰值大小有显著的影响。
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文章以白菜为原料,研究其在不同温度及盐浓度下亚硝酸盐含量及pH值的变化。研究结果表明:食盐浓度高低对"亚硝峰"出现时间的影响不显著,对"亚硝峰"的峰值大小有显著的影响。在温度(10,20℃)下,蔬菜中亚硝酸盐含量在第3天出现峰值。在高温(30℃)条件下,亚硝酸盐峰值在第1天出现,且峰值过高,之后迅速下降。泡菜中pH值保持在4.5～5.5,且食盐浓度与pH值呈正相关,与储藏温度呈负相关。
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