【摘 要】
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研究旨在研发一种滋嫩、营养、方便的大众化牛排,让普通消费者享受昔日西餐厅的"高大上"牛排。通过单因素试验筛选最佳工艺配方,并分析产品质量。筛选的工艺配方:肉牛选择→
【基金项目】
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云岭产业技术领军人才(编号:云发改人事【2014】1782号)
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研究旨在研发一种滋嫩、营养、方便的大众化牛排,让普通消费者享受昔日西餐厅的"高大上"牛排。通过单因素试验筛选最佳工艺配方,并分析产品质量。筛选的工艺配方:肉牛选择→屠宰→排酸嫩化(2~4℃吊挂72h)→生物嫩化(食盐0.4%,生物嫩化剂0.08%)→滚揉嫩化(30min)→嫩化(4℃,12h)→分割包装→质检→成品。产品色泽红褐鲜亮、滋嫩鲜美、口感好、食用方便,挥发性盐基氮1.1mg/100g、剪切力4.96 KGF,菌落总数3.5×10~4cfu/g,产品符合相关标准。
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