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以麻山药为原料，研究麻山药酒酿造过程中防止褐变发生的方法。结果表明：麻山药保健酒酿造过程中有三个环节会有严重的褐变，麻山药去皮切块后及时浸入0．6％柠檬酸＋0．6％VC＋0．08％亚硫酸氢钠的水溶液中，可防止去皮后麻山药块的褐变；以偏重亚硫酸钾溶液的形式加入45mg／kg的SO2和1．0％VC（均以麻山药重为准），可防止麻山药打浆和浆液糖化时的褐变；酒液保持70-80mg／kg游离SO2配合50mg／LVC，可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。