【摘 要】
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采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明，苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹
【机 构】
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张裕集团公司技术中心,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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国家科技部“十五重大科技专项”(2001BA501AOF)
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采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明，苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹果酒的酚类、酯类指标是：咖啡酸含量大干12．5mg／L，香豆酸0．5～2．0mg／L，总酚含量在600-800mg／L之间；丁酸乙酯0．3～1．4mg／L，乳酸乙酯100～900mg／L，9-癸烯酸乙酯0．1～1．1mg／L，总酯30-500mg／L。
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