【摘 要】
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以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以酒精浓度为响应值,采用响应面法对广
【基金项目】
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岭南特色水果加工关键技术研究及示范(粤科函社农字[2018]2136号);广东省联合培养研究生示范基地项目“仲恺农业工程学院-广东十二岭酒业有限公司联合培养研究生示范基地”(粤教研函[2016]39号);广州市产学研协同创新重大专项“黑糯米加工关键技术研究及产业化”(201604020001)
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以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以酒精浓度为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4%(v/w)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(v/w)、前发酵时间8.4 d。该条件下得到的黄酒含糖浓度为95.6 g/L,酒精浓度为11.7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。
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