【摘 要】
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以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9（33）正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。
【机 构】
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四川旅游学院,四川农业大学,庄河市食品检测监测中心
【基金项目】
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四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033);烹饪科学四川省高等学校重点实验室基金重点项目(13-PR04)
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以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9（33）正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。实验结果表明：干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响均达到显著水平（p〈0.05）,大红袍花椒对产品的影响最大,其次为青花椒,干辣椒的影响最小;各工艺参数对糊辣品质影响重要性为翻炒频次〉油温〉固液比〉加工时间,其中油温对考察指标影响显著（p〈0.05）,而翻炒频次的影响极其显著（p〈0.01）;最佳加工工艺为：原料配方为干辣椒120
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