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5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程，分游离型和结合型两种。通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物．它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效标志物。采用三氯乙酸沉淀法对婴幼儿配方食品进行蛋白质沉淀，通过对获得Amadoriff物酸水解．最终测定发生于美拉德反应过程中的羟甲基糠醛含量。结果表明：Amadori物水解的最优条件为：草酸浓度1．07mol／L；22．22mL草酸／g蛋白质；水解240min。该方法的检出限为0．045la,g／mL，变异系数为7．9％，回收率为92