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防腐剂主要是抑制细菌、霉菌的生长，防止食物变质的食品添加剂。从微生物学的角度来看，这些物质可称为抗微生物剂或抗菌剂。但是添加过量的防腐剂对人体的健康会有相当程度的危害，而理想的防腐剂应具有强大的防腐力和对人体毒性微小的功用，但在现实生活中，通常两者是不可能兼得的，因为防腐剂多少都带有一些毒性，例如，一般常使用于食品中的防腐剂：苯甲酸（benzoicflCid），又名安息酸，安全使用浓度通常为0．05～0．1％（w／w），若超过0．1％便会有异味，大量摄食几克以上就会有中毒状况，例如：神经中枢麻痹而产生抽筋