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为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化，本文采用SPME／GC-0-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定，并确定关键气味活性物质，利用主成分分析法（PCA）分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明：在蛋黄粉样品中，最终鉴定出31种挥发性成分，其中醇类9种，醛类7种，酮类9种，酯类1种，杂环类5种等。在这31种香气成分中，能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛（可可粉味）、异戊醛（麦芽味）、正己醛（青草味）、1-辛烯-3-酮（蘑菇味）、2-壬酮（热牛奶味）、3，5-辛二烯-2