现时形式的餐巾在我国餐饮业中的使用,只不过近百年的历史,而且一般只局限于西餐厅使用。但中餐历来都有递送湿毛巾的传统习惯,即所谓“迎客巾”“揩嘴巾”“餐后道别巾”等,这种湿毛巾,冬季要加热,夏季要浸凉。有的地方因它洒有香水称为“香巾”,有的地方也混称“餐巾”。改革开放以后,随着对外交往的开展和人民生活水平的提高,餐巾的应用越来越广泛,许多酒家、饭后、宾馆,都把它作为提高服务质量的重要内容。
　　其实,在宴席上使用餐巾,也是我国的古老文化传统。《周礼·天官·幂人》所载职事中,就已记载了幂人掌管用毛巾覆盖食物的古制。这种用以覆盖食物的毛巾,也很可能是世界上最早的餐巾。据故宫博物馆编辑的《紫禁城帝后生活》介绍,清代皇帝吃饭,也使用一种宫廷中称之为“怀挡”的餐巾。这种餐巾是用明黄绸缎绣制而成,绣工精细、花纹别致,福寿祥图案华丽夺目,餐巾一角还有扣襻,便于就餐时套在衣扣上使用。
　　一、餐巾的种类与规格
　　餐巾按质地分,有棉布制和涤纶化纤布制的两种,在实际使用中各有所长。用细卡、漂白布制的餐巾,吸水去污性能好,浆洗后挺括、易折叠,造型效果好,但每次用后都需洗净、上浆、烫挺,操作比较麻烦。涤纶化纤布制的餐巾有弹性、比较平正,不用浆烫,使用较方便,但吸水去污性能较差,折叠造型的可塑性不如布制的好。因而,折花造型宜选用棉布制的餐巾。
　　餐巾的色泽有白色与彩色两大类。一般都采用洁白的本色,以给人清洁卫生、恬静文雅的感觉。如在白色的底面上镶以素雅的小花卉,拷以浅色的巾边,更有一种纯朴的艺术美。彩色的餐巾一般都用粉红、桔橙、鹅黄等浅暖色,它给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉;浅绿、浅蓝等冷色调的餐巾,在相应的季节、环境和花色台布的衬托下,则有平静、舒适、凉爽之感。至于大红大绿等深色的餐巾则较少使用。彩色餐巾的丰富色彩给特定的宴会环境增添了欢跃热烈的气氛,取得了特有的艺术效果,使用日益广泛。
　　餐巾的大小规格,各地不尽相同。根据实际使用效果,45cm见方的餐巾,折叠造型、实际使用都较适宜。当然,也可根据各地实际情况略有伸缩,但一般不能小于40cm或大于50cm,否则就难看难折,使用不便。不论哪种规格的餐巾,都必须是四边相等的正方形。餐巾的边缘有平直的,也有呈波浪曲线的,最好用大波浪曲线。这种巾边优雅而富有动感。
　　餐巾巾角要做成尖圆形,不要平圆形。因为折鸟头、嘴角、花瓣等都需要用尖圆形的巾角,平圆形的巾角折叠效果不好。
　　餐巾的一角要绣上与拷边色彩相协调的简朴素雅的花卉图案。折花时将图案置于适当地位,有时能产生画龙点晴的效果。如“孔雀开屏”、“翠林竹鸡”、“鸡心花放”等折花上配上图案,就很美观。
　　二、餐巾及其折花的作用
　　人们就餐时非常注重吃以外的因素——装饰效果。缺少了餐巾折花这种装饰的宴会往往是不完美的,即使在简单的中、晚餐餐桌上,温馨宜人的餐巾也能达到调节气氛、增进食欲的效果。对于宴会主人来说,如果独特的餐巾折花造型能受到客人青睐,并在宴会伊始即营造出一种轻松的气氛,那么他就获得了一半的成功。
　　首先,餐巾是一种保洁用品,既可用于擦拭碗筷等食具,又可摊在膝上,防止菜汤、酒水沾污衣服。
　　其次,餐巾折花是餐饮服务员美化生活的艺术创造。服务员通过灵巧的双手,精心折叠,把一方小小的餐巾折成了千姿百态的花型,对席面起到了点缀美化的作用,增添了庄重热烈的气氛,给人以艺术上的享受。
　　最后,运用餐巾花的不同花型及摆设,还可以标志主宾席位,渲染宴会的气氛。如在席位上设置一只“迎宾花盘”,不言而喻,这是主人对来宾的热烈欢迎。在结婚喜酒席上,采用“鸳鸯”、“喜鹊”、“玫瑰花”等型,则可表达人们对亲人的美好祝愿。在老人面前摆设“寿桃”、“仙鹤”、“鲜花”,在小宾客席前放“金鱼”、“小鸟”等小动物,也都会以无声的语言,交流宾客之间的感情,收到独特的良好效果。
　　三、餐巾折花的品种分类
　　餐巾折花的品种众多,常用的有上百种。按折叠方法与摆设工具的不同,可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中完成造型,取出杯子即散开,常用于各种宴席。盘花造型完整,盛开后不会自行散开,可放于盘中或桌面上,常用于西餐或茶市等,作台面摆设,中餐餐台中较少使用。
　　按折花的外观形状分类,大体分为植物、动物、实物造型等三大类。
　　1.植物类。根据植物花形折制的有梅花、迎春花、桃花、玉兰、月季、荷花、鸡冠花、水仙花等四季花卉。按植物叶、茎、果实等形状造型的,有春芽、荷叶、竹笋、姜芽、仙人掌、寿桃等品种。千姿百态的植物,是创造折花的无穷源泉。植物类折花变化多、造型美,是餐巾花品种的一个大类。
　　2.动物类。有孔雀、鸽子、企鹅、长颈鹿、蝴蝶、金鱼、仙鹤、海鸥等。动物造型的有塑其整体,有的取其特征(如长颈鹿的脖子、兔子的长耳等),形态生动、活泼可爱,也是餐巾折花中的重要一类。
　　3.实物造型。模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花,如花篮、折扇、假山、帽子、领带、披肩等。
　　四、餐巾折花的应用
　　1.餐巾折花的台面摆设,要求整齐美观、色调和谐、位置适当、便于识别观赏,不挡餐具,使用及值台操作均感方便。摆设的折花要品种搭配得当,高低摆设均匀,主花明显突出,折花的观赏面朝向来宾。
　　2.选好折花花型,接待对象来自不同的国家和地区,他们的宗教信仰、性别、年龄,职业爱好和风俗习惯等有差别,因此要根据不同的情况,选择来宾喜爱的花型,如日本来宾喜爱樱花,朝鲜人喜爱无穷花,美国人喜爱山楂花,法国人喜爱百合花,英国人喜爱蔷薇,等等。至于菜单的内容、季节的变化,也是选择花型的依据,如用荷花冷盘的宴会席,应配以各式花类的花型,设计成“百花齐放”;以鱼翅为主的宴会席,可以配以各式鱼、虾类的花型,夏天宜择用荷花、玉兰花等花型,冬天则宜冬笋、仙人掌等花型。
　　总之,现代宴席的布置,我们更容易利用餐巾的装饰作用来营造一个令人愉悦的就餐环境。在餐桌上,台布固然是用来保护餐桌的,但其更重要的作用是装饰,餐巾与台布相得益彰完全是酒店文化风格的体现,周全而又极富想象力的餐桌布置,是饭店或主人的个性,特别是创造力的最好体现,同时,丰富多彩的各类各色餐巾为尝试各种不同餐桌布局提供了可能,无论宴席的主题是用田园式的、节日式、新潮式的,还是超豪华式的,我们都可以从餐巾中找到与主题构思相符合的原材料。
　　餐桌文化的兴起,使得餐巾的装饰价值正日益得到认同,餐巾艺术也将随之而发展。