【摘 要】
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为探讨二氧化硫（SO2）熏蒸后葡萄果实质地的变化规律、果皮蜡质结构对质构的影响,以红地球葡萄为试材,采用质地多面分析方法（TPA）测定不同浓度SO2（0、100、500μL/L）处理红地球葡萄
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31560473);广州市科技计划项目(201604020003)
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为探讨二氧化硫（SO2）熏蒸后葡萄果实质地的变化规律、果皮蜡质结构对质构的影响,以红地球葡萄为试材,采用质地多面分析方法（TPA）测定不同浓度SO2（0、100、500μL/L）处理红地球葡萄果实的各项质地参数,通过相关性分析和主成分分析法（PCA）对果实质地参数进行分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,果实质地参数均有不同程度的降低,SO2可延缓果实硬度、胶黏性和咀嚼性的降低,弹性和内聚性能维持在较高水平;果实的硬度、弹性与咀嚼性;果肉内聚性与胶黏性、弹性、咀嚼性;果肉弹性与果肉胶黏性、咀嚼性;果实硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、胶黏性呈较好的正相关性。扫描电镜观察表明,100μL/L SO2处理能抑制葡萄果皮蜡质结构的变化;通过PCA分析,5个TPA质构指标中提取2个主成分,累积方差贡献率达96.81%,两个主成分可较好的将对照、100、500μL/L SO2处理区分开来。综上所述,采用100μL/L SO2处理能够较好的保持红地球葡萄的质地,减少果皮蜡质的损伤。
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