【摘 要】
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目的：了解反复加热与储存对红烧肉圆营养与卫生质量的影响,为居民提供合理化、科学性的指导建议。方法：由市场购得猪肉肉糜后制成红烧肉圆,分为反复储存加热、储存不加热两组,
【基金项目】
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江苏高校优势学科建设工程项目, 南京医科大学“十二五”教育研究立项
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目的：了解反复加热与储存对红烧肉圆营养与卫生质量的影响,为居民提供合理化、科学性的指导建议。方法：由市场购得猪肉肉糜后制成红烧肉圆,分为反复储存加热、储存不加热两组,均置于冷藏（4℃）条件下储存。反复储存加热组的肉圆每天取出,用微波炉加热1次,进行相关指标检测,取样后继续置于冰箱冷藏环境,连续6d。不加热组每日取样进行相关指标检测,取样后仍放置于冰箱中。结果：与不加热组相比,加热组肉圆中钠的含量第1天始明显增高,过氧化值第3天始显著增高,反复加热贮存2d是安全食用的期限。结论：反复加热能引起红烧肉圆中钠与
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