论文部分内容阅读
第一杯咖啡的美妙滋味，请拒绝“+糖+奶”
回忆起17岁第一次喝咖啡，打工餐厅的咖啡师用虹吸壶给我做了一杯曼巴（曼特宁+巴西）咖啡，而我并没有像大多数人一样，被它的苦味所击退，反倒是它本身所特有的苦香和甘醇深得我心。自此，我也了解，一杯好喝的咖啡不仅与咖啡豆的产地和烘焙的好坏有关，萃取咖啡汁液的方式，也直接影响着咖啡的口感，经一位有经验的咖啡师的手调制出来的咖啡就是与众不同。于是，在那个并不流行“精品咖啡”概念的年代，我常常借打工之便，品尝高质量的黑咖啡。后来，结束了半工半读的打工生涯，成为公司白领的我，也依然在办公室和家中放上虹吸壸，以便随时品尝美味的咖啡。
我认为，品味咖啡如同品茶，不要“加糖加奶”去破坏一杯好咖啡的芬芳原味，就好比没有人把功夫茶当饮料茶加奶、加糖一样。尤其是糖，绝对是提高能量的“好东西”，因肥胖而导致的疾病可怨不得茶和咖啡。
弄清楚喝的是“苦味”还是“咖啡味”
影响咖啡生豆品质的因素包括产地、产区、种植方式、土壤、气候及海拔条件、后处理方式等。Specialty Coffee （SCAA）精品咖啡概念在全球的出现和流行，重塑了咖啡“苦味”的含义，一杯好咖啡的风味更像是茶水，淡而甘醇、入喉干净、风韵持久。
科学家在咖啡熟豆中发现超过800种芳香成分，诸如埃塞俄比亚咖啡特有的柠檬酸和红酒香、中南美洲咖啡特有的坚果及奶油香气等。虽然，我们的嗅觉和味觉无法像精密仪器般灵敏，但不同产地、不同风味的咖啡豆，配上经验丰富的烘焙师的精心烘制，一定能让你在健康、提神的同时，感受到丰富多样、曼妙绝伦的咖啡风味。
在过去，保存和运送条件都有限，咖啡生豆从产地到达欧美国家往往都要数月时间，过度烘焙咖啡豆的重苦味，可以压过一些生豆发酵过度、发霉、虫蛀的味道。所以，人们逐渐习惯咖啡的苦，进而追求咖啡的苦。现今的咖啡不再是“苦”的代言词，新鲜的生豆、合适的烘焙，使得咖啡中的芬芳香味比苦味更为突显，在不添加糖和奶的情况下饮用，淡雅而迷人。在咖啡中，你能品尝到花香、柑橘、焦糖、水果、茶味、可可、蜂蜜等香味，不用太过惊喜，也别以为是人为添加的，那些味道都源于天然，这才是“咖啡本味”。
蛋蛋in北京
了解咖啡来源及烘焙手法，才能冲好咖啡
制作好咖啡的前提是要找到“烘焙得当的好咖啡豆”，若不是为了制作冰咖啡，建议选择中度烘焙的咖啡豆，这种烘焙度能在保持咖啡淡雅苦味的同时，最大限度地保留豆子原产地庄园的地域风味。
在条件准许的前提下，咖啡豆最好选择1个月以内烘焙的（愈深焙保质时间愈短），未使用完的咖啡熟豆，应使用密封罐或单向空气阀的袋子盛装。冲泡时，喝多少磨多少，最好的冲泡水温在85～90 ℃。豆粉细、烘焙深则水温低，反之则高。咖啡粉和水的比例在1∶15最为合宜，也就是一般挂耳包10 g的净重，萃取出150 mL的咖啡是浓淡适宜的份量。咖啡粉末在冲泡时，最好用少量热水浸湿，焖30秒，让豆子充分湿润，这样才能有更高的萃取度。
健康掌握在自己手上
世界上最受欢迎的4种饮料（咖啡、可可、可乐、茶）都含有咖啡因，全球每年消耗掉的咖啡因，其中有一半来源于咖啡。先不论咖啡因对人体的利弊，不可否认的是，从15世纪至今，人类从来没有停止过对咖啡因的渴求。相比酒精而言，咖啡在带来兴奋感受的同时，并不会让人麻醉、失控，反而更能集中精神，恢复能量，从这方面来看，即使二者都是喝多无益，但喝咖啡比喝酒靠谱得多。
20世纪50年代初期，欧美医学界曾发表过一些“咖啡易引发心脏病、高血圧、致癌”等报告，至今，这些旧观念还影响着许多中国人。实际上，20世纪90年代前后，美国、日本、德国的医学界都以长期临床的方式验证出“黑咖啡”中的成分有可能抗癌、预防肝硬化和抗氧化等作用。如今，全球诸多研究都已推翻20世纪50年代的医学报告，并指出，真正的罪魁祸首是香烟中的尼古丁，以及三合一速溶咖啡里的合成油脂（植脂末、人造奶油等所谓的“奶”）、糖等物质，至此，总算还了黑咖啡一个清白。
想要咖啡喝得健康，还是应该返璞归真来一杯手冲咖啡，选择新鲜烘焙的咖啡豆，经过研磨成粉，并使用滤纸或滤布来过滤咖啡。这样，不但可以过滤掉有损健康的咖啡油脂，还能大量地补充咖啡内含的抗氧化物，达到抗老化、预防心脏病、消除自由基，保护细胞的目的。如果你还想更多地获得抗氧化物，可以选择中焙或浅焙咖啡，并且在咖啡泡好后半小时内喝完，以免其中的抗氧化物因长时间放置而氧化。
一般可以很容易地在网上买到过滤型的手冲设备和壶，享受冲泡现磨咖啡的过程；对于时间有限的人，可以选择市面上的Dripped Coffee Bags（挂耳包、滤泡式便利包），这种咖啡冲煮方法简便快捷，只要有热水就能随时手冲一杯研磨咖啡。但要记住，学习如何品尝一杯有风味的咖啡，还要从丢弃掉糖和奶开始。
手把手教你做一杯手冲咖啡
1折滤纸
拿出一张扇形的滤纸，其一边是经过压合的，边较厚。将最后的一边折起，压平打开滤纸对齐中线，轻轻压一下即可（切勿把两个扇面对压成折线），将折好的滤纸放在滤杯中。
2 称取咖啡豆
称取20 g（两杯咖啡的量）。
3 磨粉
用磨豆机研磨咖啡豆，咖啡粉的粗细要均匀。
4烧水
最好能用温度计测量水温。手冲咖啡的水温范围比较宽，在83～95℃，但不同的水温所呈现的口感也不同。另外，烘焙程度不同需要冲泡的水温也不同，需要自己不断摸索总结，才能冲出自己最喜爱的咖啡。
5湿滤纸
将烧好的热水先冲在滤纸上，使滤纸全部湿润，贴附在滤杯上，然后倒掉分享壶内的热水。
6倒粉
将磨好的咖啡粉倒入滤杯内，轻轻拍平。
7焖蒸
均匀注入热水于咖啡粉上，第一次约咖啡粉1.5倍的水量（一定要浇透，但滴入分享壶里的水并不多），焖蒸没有固定时间，新鲜的咖啡粉会在注完水后开始吸水膨胀，当所有咖啡粉都吸水后膨胀停止，再二次注水。
8 注水
做手冲咖啡，冲水一定要均匀，先从中心开始，然后顺着一个方向画同心圆直至外围，但是不要冲在滤纸上。如此反复画同心圆，冲水时水流要稳定，而且中间停顿2～3次。
9完成萃取
萃取结束后，待所得的咖啡约320 mL时，结束注水，拿掉滤杯，然后就可以将分享壶中的咖啡倒入预先温热的咖啡杯中，这时就可以尽享一杯香醇的手冲咖啡了。
回忆起17岁第一次喝咖啡，打工餐厅的咖啡师用虹吸壶给我做了一杯曼巴（曼特宁+巴西）咖啡，而我并没有像大多数人一样，被它的苦味所击退，反倒是它本身所特有的苦香和甘醇深得我心。自此，我也了解，一杯好喝的咖啡不仅与咖啡豆的产地和烘焙的好坏有关，萃取咖啡汁液的方式，也直接影响着咖啡的口感，经一位有经验的咖啡师的手调制出来的咖啡就是与众不同。于是，在那个并不流行“精品咖啡”概念的年代，我常常借打工之便，品尝高质量的黑咖啡。后来，结束了半工半读的打工生涯，成为公司白领的我，也依然在办公室和家中放上虹吸壸，以便随时品尝美味的咖啡。
我认为，品味咖啡如同品茶，不要“加糖加奶”去破坏一杯好咖啡的芬芳原味，就好比没有人把功夫茶当饮料茶加奶、加糖一样。尤其是糖，绝对是提高能量的“好东西”，因肥胖而导致的疾病可怨不得茶和咖啡。
弄清楚喝的是“苦味”还是“咖啡味”
影响咖啡生豆品质的因素包括产地、产区、种植方式、土壤、气候及海拔条件、后处理方式等。Specialty Coffee （SCAA）精品咖啡概念在全球的出现和流行，重塑了咖啡“苦味”的含义，一杯好咖啡的风味更像是茶水，淡而甘醇、入喉干净、风韵持久。
科学家在咖啡熟豆中发现超过800种芳香成分，诸如埃塞俄比亚咖啡特有的柠檬酸和红酒香、中南美洲咖啡特有的坚果及奶油香气等。虽然，我们的嗅觉和味觉无法像精密仪器般灵敏，但不同产地、不同风味的咖啡豆，配上经验丰富的烘焙师的精心烘制，一定能让你在健康、提神的同时，感受到丰富多样、曼妙绝伦的咖啡风味。
在过去，保存和运送条件都有限，咖啡生豆从产地到达欧美国家往往都要数月时间，过度烘焙咖啡豆的重苦味，可以压过一些生豆发酵过度、发霉、虫蛀的味道。所以，人们逐渐习惯咖啡的苦，进而追求咖啡的苦。现今的咖啡不再是“苦”的代言词，新鲜的生豆、合适的烘焙，使得咖啡中的芬芳香味比苦味更为突显，在不添加糖和奶的情况下饮用，淡雅而迷人。在咖啡中，你能品尝到花香、柑橘、焦糖、水果、茶味、可可、蜂蜜等香味，不用太过惊喜，也别以为是人为添加的，那些味道都源于天然，这才是“咖啡本味”。
了解咖啡来源及烘焙手法，才能冲好咖啡
制作好咖啡的前提是要找到“烘焙得当的好咖啡豆”，若不是为了制作冰咖啡，建议选择中度烘焙的咖啡豆，这种烘焙度能在保持咖啡淡雅苦味的同时，最大限度地保留豆子原产地庄园的地域风味。
在条件准许的前提下，咖啡豆最好选择1个月以内烘焙的（愈深焙保质时间愈短），未使用完的咖啡熟豆，应使用密封罐或单向空气阀的袋子盛装。冲泡时，喝多少磨多少，最好的冲泡水温在85～90 ℃。豆粉细、烘焙深则水温低，反之则高。咖啡粉和水的比例在1∶15最为合宜，也就是一般挂耳包10 g的净重，萃取出150 mL的咖啡是浓淡适宜的份量。咖啡粉末在冲泡时，最好用少量热水浸湿，焖30秒，让豆子充分湿润，这样才能有更高的萃取度。
健康掌握在自己手上
世界上最受欢迎的4种饮料（咖啡、可可、可乐、茶）都含有咖啡因，全球每年消耗掉的咖啡因，其中有一半来源于咖啡。先不论咖啡因对人体的利弊，不可否认的是，从15世纪至今，人类从来没有停止过对咖啡因的渴求。相比酒精而言，咖啡在带来兴奋感受的同时，并不会让人麻醉、失控，反而更能集中精神，恢复能量，从这方面来看，即使二者都是喝多无益，但喝咖啡比喝酒靠谱得多。
20世纪50年代初期，欧美医学界曾发表过一些“咖啡易引发心脏病、高血圧、致癌”等报告，至今，这些旧观念还影响着许多中国人。实际上，20世纪90年代前后，美国、日本、德国的医学界都以长期临床的方式验证出“黑咖啡”中的成分有可能抗癌、预防肝硬化和抗氧化等作用。如今，全球诸多研究都已推翻20世纪50年代的医学报告，并指出，真正的罪魁祸首是香烟中的尼古丁，以及三合一速溶咖啡里的合成油脂（植脂末、人造奶油等所谓的“奶”）、糖等物质，至此，总算还了黑咖啡一个清白。
想要咖啡喝得健康，还是应该返璞归真来一杯手冲咖啡，选择新鲜烘焙的咖啡豆，经过研磨成粉，并使用滤纸或滤布来过滤咖啡。这样，不但可以过滤掉有损健康的咖啡油脂，还能大量地补充咖啡内含的抗氧化物，达到抗老化、预防心脏病、消除自由基，保护细胞的目的。如果你还想更多地获得抗氧化物，可以选择中焙或浅焙咖啡，并且在咖啡泡好后半小时内喝完，以免其中的抗氧化物因长时间放置而氧化。
一般可以很容易地在网上买到过滤型的手冲设备和壶，享受冲泡现磨咖啡的过程；对于时间有限的人，可以选择市面上的Dripped Coffee Bags（挂耳包、滤泡式便利包），这种咖啡冲煮方法简便快捷，只要有热水就能随时手冲一杯研磨咖啡。但要记住，学习如何品尝一杯有风味的咖啡，还要从丢弃掉糖和奶开始。
手把手教你做一杯手冲咖啡
1折滤纸
拿出一张扇形的滤纸，其一边是经过压合的，边较厚。将最后的一边折起，压平打开滤纸对齐中线，轻轻压一下即可（切勿把两个扇面对压成折线），将折好的滤纸放在滤杯中。
2 称取咖啡豆
称取20 g（两杯咖啡的量）。
3 磨粉
用磨豆机研磨咖啡豆，咖啡粉的粗细要均匀。
4烧水
最好能用温度计测量水温。手冲咖啡的水温范围比较宽，在83～95℃，但不同的水温所呈现的口感也不同。另外，烘焙程度不同需要冲泡的水温也不同，需要自己不断摸索总结，才能冲出自己最喜爱的咖啡。
5湿滤纸
将烧好的热水先冲在滤纸上，使滤纸全部湿润，贴附在滤杯上，然后倒掉分享壶内的热水。
6倒粉
将磨好的咖啡粉倒入滤杯内，轻轻拍平。
7焖蒸
均匀注入热水于咖啡粉上，第一次约咖啡粉1.5倍的水量（一定要浇透，但滴入分享壶里的水并不多），焖蒸没有固定时间，新鲜的咖啡粉会在注完水后开始吸水膨胀，当所有咖啡粉都吸水后膨胀停止，再二次注水。
8 注水
做手冲咖啡，冲水一定要均匀，先从中心开始，然后顺着一个方向画同心圆直至外围，但是不要冲在滤纸上。如此反复画同心圆，冲水时水流要稳定，而且中间停顿2～3次。
9完成萃取
萃取结束后，待所得的咖啡约320 mL时，结束注水，拿掉滤杯，然后就可以将分享壶中的咖啡倒入预先温热的咖啡杯中，这时就可以尽享一杯香醇的手冲咖啡了。