【摘 要】
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为延长预调理冷却黑胡椒鸭肉的保存期,通过单因素试验和三因素二次回归正交旋转组合设计实验,从乳酸钠、Nisin、竹叶提取物及纳他霉素中筛选出对预调理冷却鸭肉效果较好的天
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川烹饪高等专科学校食品科学系
【基金项目】
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四川省科技支撑计划项目(2010NZ0044);四川省教育厅青年基金项目(09ZB057);肉类加工四川省重点实验室科研项目(10R06)
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为延长预调理冷却黑胡椒鸭肉的保存期,通过单因素试验和三因素二次回归正交旋转组合设计实验,从乳酸钠、Nisin、竹叶提取物及纳他霉素中筛选出对预调理冷却鸭肉效果较好的天然复合保鲜剂。结果表明,对预调理冷却黑胡椒鸭肉保鲜效果较好的3种保鲜剂为乳酸钠、Nisin与竹叶提取物;正交试验结果表明,复合保鲜剂的最佳水平组合为:乳酸钠2.75%、Nisin 0.032%、竹叶提取物0.012%,对预调理冷却黑胡椒鸭肉的的保存期可达18 d。
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