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由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质，所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。然而，蛋白质形成凝胶的机理过于复杂，需要更先进的技术来研究。介绍了用于蛋白质凝胶研究的最新技术进展，如原子力显微镜（AFM），共聚焦激光显微镜（CSLM）和漫射渡光谱（DWS）。与传统研究凝胶的方法如动态流变仪和扫描电子显微镜（SEM）相比，这些新方法简化了样品的预处理，有实现在线测定的可能。由于样品处于天然状态，所以反映的信息更具有真实性，加上高分辨率，可以实现蛋白形成凝胶过程分子水平的可视化。因此，采用以上的新