【摘 要】
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冲调不同酶添加量的酶解米粉,选取符合感官、能量需求的米粉进行糖度、DE值和快速黏度分析仪(RVA)分析,研究酶解效果的优劣。结果表明:酶添加量为0.03%和0.01%时感官良好,酶
【机 构】
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冲调不同酶添加量的酶解米粉,选取符合感官、能量需求的米粉进行糖度、DE值和快速黏度分析仪(RVA)分析,研究酶解效果的优劣。结果表明:酶添加量为0.03%和0.01%时感官良好,酶添加量越高,其糖度和DE值越高,RVA最终黏度越低;随着酶解的进行,DE值不断升高,最终黏度呈下降趋势;此外,加酶后的米粉热稳定性增强,回生程度变小。
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