【摘 要】
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为了获得贮藏期长的即食南美白对虾制品,对其关键加工工艺进行研究,并对其贮藏过程中质构、蛋白质、游离氨基酸、虾青素含量、TBA值以及微观结构的变化进行测定。经蒸汽蒸制
【基金项目】
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国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201105029);国际科技合作项目(2010DFA31330)
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为了获得贮藏期长的即食南美白对虾制品,对其关键加工工艺进行研究,并对其贮藏过程中质构、蛋白质、游离氨基酸、虾青素含量、TBA值以及微观结构的变化进行测定。经蒸汽蒸制加工,腌渍调味,115℃高压蒸汽灭菌处理的虾仁,40℃条件可贮藏30d以上。贮藏过程中虾仁质构下降明显,其质构变化与蛋白质的降解、肌纤维的结构破坏有关,脂肪的氧化引起虾青素的降解和虾仁色泽的变化。
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