浓香型大曲是酿造浓香型白酒专用的糖化发酵剂,长期在开放性的操作环境下,定向富集了大量的微生物并产生多种酶系,形成了有利于浓香型白酒酒质的自然复合体.本文较为全面地总结了浓香型大曲中菌系、酶系的研究进展,并从其各自的研究方法入手对其进行了比较和展望.传统的菌系研究方法主要依赖于对可培养微生物的分离鉴定,该方法可以有效认知特定优良菌种的特性,但识别物种数量有限.近年来,研究较多的是利用非培养方法进行微生物物种和优势群体的解析,包括聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)、高通量测序和组学技术等.传统的酶学研究主要包括大曲粗酶液和大曲来源微生物发酵粗酶液的研究,它可用来识别大曲主要酶系,但对各类功能酶的细分及其微生物溯源尚待深入研究;目前较前沿的酶系研究是利用宏转录组学和宏蛋白组学,开展大曲的丰富酶系和优势功能酶的研究,并在此基础上进一步通过异源表达,获取大曲特有功能酶系.鉴于浓香型大曲样品的复杂性以及目前技术的局限性,使得其中微生物群落的功能与联系、酶系之间复杂关系以及共性规律还无法完全、清晰地展示.因此,在有关检验检测持续发展和酿酒行业应用需求的驱动下,相信以上关系及共性规律还将得到不断的揭示和丰富.