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江礼旸
独立食评家
法国美食会会员
上海食文化研究会副秘书长
在寻觅“正在消失的上海美食”的过程中，常常惊喜地发现，不少上海美食在形成和传播的过程中，富有浓郁的市井风味。我深切地感到仔细探究、玩味这样的市井风味，其快意和享受，常常远胜于尝到这些美食本身。
“笃笃笃，卖糖粥！”
石库门里长大的上海人，小时候恐怕都听过这样一首儿歌：“笃笃笃，卖糖粥！三斤蒲桃（核桃）四斤壳；吃侬肉，还侬壳；张家老伯伯，问（向）侬讨只小花狗！”不但听到过，而且自己也唱过，玩过那像“老鹰捉小鸡”，又不全像“老鹰捉小鸡”的游戏。这儿歌几代人都唱过，生命力特强。我幼时唱这首儿歌时，心里直纳闷：三斤蒲桃四斤壳，那肉该是多少呢？再说，“张家老伯伯”是否有其人呢？待到自己的儿子、孙女也唱这首儿歌时，才知道，“张家老伯伯”确有其人，姓张名阿香，是百余年前肩挑担子，走街串巷，手敲竹筒，“笃笃笃，卖糖粥！”待赚了一些钱，就到城隍庙大殿戏台下设立固定摊位，专卖香甜可口的老城隍庙桂花赤豆糖粥，在大紫铜锅里烹成，燃料是干透的枣树枝。客人买粥时，老伯伯舀了一勺白粥，稍侧过碗，再舀一勺赤豆，放平了，俨然一碗“红白镶”，售七个铜板，合一分银，故又唤“一分镶”。
靠唱小调广为招徕的，还有梨膏糖。幼时傍晚的上海街头，昏暗的路灯下，随处可见小贩用苏北说唱来推销梨膏糖：“老爹爹吃了吾的梨膏糖呀，一觉到大天光呀；老奶奶吃了吾的梨膏糖呀，耳不聋来眼不花呀……”还有社会各式人等，吃了梨膏糖，有什么好处，并配以“呜呀呜里哐呀，梨呀梨膏糖呀！”的衬词。其登堂入室者，则有老城隍庙前广场杂耍之处，现场生产梨膏糖的“朱品斋”，一边操作，一边唱：“一包冰屑吊梨膏，二用药味重香料；山（三）楂麦芽能消食，使（四）君子能打小囡痨；五和肉桂都用到，六用人参三七草；七星炉内生炭火，八卦炉中吊梨膏；九制玫瑰均成品，十全大补共煎熬。”朱品斋据说创业于前清咸丰年间（约公元1854年前后），当是现今梨膏糖商店的前身。
鸭肫肝和火腿粽子
在上海，说起“稻香村”，几乎无人不知是“肫肝大王”。这一鲜美小吃，是姑娘和老太太们偏爱的零食。但说起来也许你不会相信，它最早的顾客即是“四马路”（今福州路）上的妓女和老鸨。1930年，苏州人高敬贤在四马路开了一爿小小的“稻香村”。高老板是否想做李纨（《红楼梦》里宝玉的寡嫂，贾兰他妈，孀居在“稻香村”）无从稽考；但欲借此在十里洋场中保存一些土气，却是显而易见的。起初，这小店里卖些糕饼、蜜饯、糖果等茶食。后来，高敬贤从广东人熬粥、煲汤时喜欢放些鸭肫肝提鲜的饮食习俗中得到启发，精选优质鸭肫肝，经腌渍、风干、蒸煮，使之色泽红亮，鲜中略带咸味。切片细嚼，越嚼越有味。
“稻香村”鸭肫肝首先博得马路边最闲散，也最好吃的青楼中风尘女子的青睐。而后，大家闺秀、小家碧玉、孕妇、胃纳欠佳病人闻香后纷至沓来，“稻香村”遂成为鸭肫肝的代名词。而当大姑娘、小媳妇、少奶奶、老太太们抿嘴大嚼鲜美的鸭肫肝时，一幅美丽的风俗图便出现在我们的面前。
湖州有一种美食“诸老大粽子”。每当夜幕降临，“火腿粽子……猪油细沙粽子”的叫卖声沿街而来。那叫卖的人，就是“诸老大粽子”的创始人诸光潮。此粽长条四角形，小巧玲珑，诙谐的湖州人甚至将嘴大的人谑称为“横塞诸老大”。其之所以名“老大”，据说源于每次挎桶卖粽者粽子评比均为第一，人称“老大”。而这种美食多在深夜时出来叫卖，因为其主顾往往为赢了麻将“出血”买夜宵者。妙的是沪上街巷，深夜也有叫卖“火腿粽子”者，顾客同样是搓麻将的赌客。我自己幼时就被沉醉于“方城大战”中的父母差遣，从亭子间窗口吊一只篮子下去，内有碗一只，钱若干，向挑着“骆驼担”来卖“柴爿馄饨”者售得极鲜馄饨一碗，吊上来，因而也可获食一两只小馄饨的资格。不过小贩不叫唤，只敲梆子。双方均有信誉，钞票绝无假币，馄饨亦非赝品，因而相安无事，还有下次生意可做。
“潮流滑稽”和鸽蛋圆子
1930年前后，著名点心师“跷脚”王有发精心制作了夏令冷食点心——鸽蛋圆子，冷而不硬，一咬一包薄荷糖水流入嘴内，沁人心脾，因色泽和形态酷似鸽蛋而得名，专供湖心亭茶楼销售。这一名点几度兴废，后来配方及工艺由九曲桥堍的桂花厅点心师傅继承下来。当时上海有名的“潮流滑稽”刘春山，当城隍庙举行庙会时，在桂花厅前“唱新闻”（应该是今之“海派清口”的祖师爷吧），吸引了一大帮人。人们游兴正浓，肚内已空，少不得光顾一下桂花厅，鸽蛋圆子因此销路大增。
中国古代将经商之地称作“市井”，《管子·小匡》曰：“处商必就市井”，尹知章注：“立市必四方,若造井之制,故曰市井。”这就是说，四四方方围起来，好比打井一样，就可以做生意了。另外，有井的地方，行人累了可以坐下来喝点水，顺便也做买卖了。有市井当然有市井阶层，有市井文化，市井饮食成为市井文化的重要组成部分，当是题中应有之义。
中华料理自古以来有宫廷菜、官府菜、市肆菜（市井菜）、民间菜、寺院菜、（少数）民族菜，以及改良过的外来菜之分。在建城有720年历史，逐渐发展为国际大都市的上海，无论量还是质，市井菜其实是上海菜的主流和中坚。
我国的现代化，其实就是不断城市化的过程。认真研究市井饮食文化，探究其中的规律，努力发展我们的乡土饮食文化，是我们义不容辞的责任，也是我们无愧于脚下这块热土，当为之奋斗终生的目标。
独立食评家
法国美食会会员
上海食文化研究会副秘书长
在寻觅“正在消失的上海美食”的过程中，常常惊喜地发现，不少上海美食在形成和传播的过程中，富有浓郁的市井风味。我深切地感到仔细探究、玩味这样的市井风味，其快意和享受，常常远胜于尝到这些美食本身。
“笃笃笃，卖糖粥！”
石库门里长大的上海人，小时候恐怕都听过这样一首儿歌：“笃笃笃，卖糖粥！三斤蒲桃（核桃）四斤壳；吃侬肉，还侬壳；张家老伯伯，问（向）侬讨只小花狗！”不但听到过，而且自己也唱过，玩过那像“老鹰捉小鸡”，又不全像“老鹰捉小鸡”的游戏。这儿歌几代人都唱过，生命力特强。我幼时唱这首儿歌时，心里直纳闷：三斤蒲桃四斤壳，那肉该是多少呢？再说，“张家老伯伯”是否有其人呢？待到自己的儿子、孙女也唱这首儿歌时，才知道，“张家老伯伯”确有其人，姓张名阿香，是百余年前肩挑担子，走街串巷，手敲竹筒，“笃笃笃，卖糖粥！”待赚了一些钱，就到城隍庙大殿戏台下设立固定摊位，专卖香甜可口的老城隍庙桂花赤豆糖粥，在大紫铜锅里烹成，燃料是干透的枣树枝。客人买粥时，老伯伯舀了一勺白粥，稍侧过碗，再舀一勺赤豆，放平了，俨然一碗“红白镶”，售七个铜板，合一分银，故又唤“一分镶”。
靠唱小调广为招徕的，还有梨膏糖。幼时傍晚的上海街头，昏暗的路灯下，随处可见小贩用苏北说唱来推销梨膏糖：“老爹爹吃了吾的梨膏糖呀，一觉到大天光呀；老奶奶吃了吾的梨膏糖呀，耳不聋来眼不花呀……”还有社会各式人等，吃了梨膏糖，有什么好处，并配以“呜呀呜里哐呀，梨呀梨膏糖呀！”的衬词。其登堂入室者，则有老城隍庙前广场杂耍之处，现场生产梨膏糖的“朱品斋”，一边操作，一边唱：“一包冰屑吊梨膏，二用药味重香料；山（三）楂麦芽能消食，使（四）君子能打小囡痨；五和肉桂都用到，六用人参三七草；七星炉内生炭火，八卦炉中吊梨膏；九制玫瑰均成品，十全大补共煎熬。”朱品斋据说创业于前清咸丰年间（约公元1854年前后），当是现今梨膏糖商店的前身。
鸭肫肝和火腿粽子
在上海，说起“稻香村”，几乎无人不知是“肫肝大王”。这一鲜美小吃，是姑娘和老太太们偏爱的零食。但说起来也许你不会相信，它最早的顾客即是“四马路”（今福州路）上的妓女和老鸨。1930年，苏州人高敬贤在四马路开了一爿小小的“稻香村”。高老板是否想做李纨（《红楼梦》里宝玉的寡嫂，贾兰他妈，孀居在“稻香村”）无从稽考；但欲借此在十里洋场中保存一些土气，却是显而易见的。起初，这小店里卖些糕饼、蜜饯、糖果等茶食。后来，高敬贤从广东人熬粥、煲汤时喜欢放些鸭肫肝提鲜的饮食习俗中得到启发，精选优质鸭肫肝，经腌渍、风干、蒸煮，使之色泽红亮，鲜中略带咸味。切片细嚼，越嚼越有味。
“稻香村”鸭肫肝首先博得马路边最闲散，也最好吃的青楼中风尘女子的青睐。而后，大家闺秀、小家碧玉、孕妇、胃纳欠佳病人闻香后纷至沓来，“稻香村”遂成为鸭肫肝的代名词。而当大姑娘、小媳妇、少奶奶、老太太们抿嘴大嚼鲜美的鸭肫肝时，一幅美丽的风俗图便出现在我们的面前。
湖州有一种美食“诸老大粽子”。每当夜幕降临，“火腿粽子……猪油细沙粽子”的叫卖声沿街而来。那叫卖的人，就是“诸老大粽子”的创始人诸光潮。此粽长条四角形，小巧玲珑，诙谐的湖州人甚至将嘴大的人谑称为“横塞诸老大”。其之所以名“老大”，据说源于每次挎桶卖粽者粽子评比均为第一，人称“老大”。而这种美食多在深夜时出来叫卖，因为其主顾往往为赢了麻将“出血”买夜宵者。妙的是沪上街巷，深夜也有叫卖“火腿粽子”者，顾客同样是搓麻将的赌客。我自己幼时就被沉醉于“方城大战”中的父母差遣，从亭子间窗口吊一只篮子下去，内有碗一只，钱若干，向挑着“骆驼担”来卖“柴爿馄饨”者售得极鲜馄饨一碗，吊上来，因而也可获食一两只小馄饨的资格。不过小贩不叫唤，只敲梆子。双方均有信誉，钞票绝无假币，馄饨亦非赝品，因而相安无事，还有下次生意可做。
“潮流滑稽”和鸽蛋圆子
1930年前后，著名点心师“跷脚”王有发精心制作了夏令冷食点心——鸽蛋圆子，冷而不硬，一咬一包薄荷糖水流入嘴内，沁人心脾，因色泽和形态酷似鸽蛋而得名，专供湖心亭茶楼销售。这一名点几度兴废，后来配方及工艺由九曲桥堍的桂花厅点心师傅继承下来。当时上海有名的“潮流滑稽”刘春山，当城隍庙举行庙会时，在桂花厅前“唱新闻”（应该是今之“海派清口”的祖师爷吧），吸引了一大帮人。人们游兴正浓，肚内已空，少不得光顾一下桂花厅，鸽蛋圆子因此销路大增。
中国古代将经商之地称作“市井”，《管子·小匡》曰：“处商必就市井”，尹知章注：“立市必四方,若造井之制,故曰市井。”这就是说，四四方方围起来，好比打井一样，就可以做生意了。另外，有井的地方，行人累了可以坐下来喝点水，顺便也做买卖了。有市井当然有市井阶层，有市井文化，市井饮食成为市井文化的重要组成部分，当是题中应有之义。
中华料理自古以来有宫廷菜、官府菜、市肆菜（市井菜）、民间菜、寺院菜、（少数）民族菜，以及改良过的外来菜之分。在建城有720年历史，逐渐发展为国际大都市的上海，无论量还是质，市井菜其实是上海菜的主流和中坚。
我国的现代化，其实就是不断城市化的过程。认真研究市井饮食文化，探究其中的规律，努力发展我们的乡土饮食文化，是我们义不容辞的责任，也是我们无愧于脚下这块热土，当为之奋斗终生的目标。