【摘 要】
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福建长乐县是我国胃癌高发区,当地居民喜食大量由杂鱼加盐经浸泡日晒发酵而成的鱼露,认为不可缺少的佐餐食品。对17份长乐家制鱼露和4份外地市售的鱼露进行测定,检出7种挥发
【机 构】
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北京市肿瘤防治研究所,北京市肿瘤防治研究所,北京市肿瘤防治研究所,北京市肿瘤防治研究所
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福建长乐县是我国胃癌高发区,当地居民喜食大量由杂鱼加盐经浸泡日晒发酵而成的鱼露,认为不可缺少的佐餐食品。对17份长乐家制鱼露和4份外地市售的鱼露进行测定,检出7种挥发性亚硝胺(NDMA、NMEA、NDEA、NDPA、NPIP、NPYR及NMOR),其检出率皆为100％。挥发性亚硝胺总量范围为25.0～109.2μg/kg,几何均值为53.0μg/kg。家制鱼露NPYR和NMOR的含量明显高于市售鱼露,具有统计学意义。此外,在家制鱼露的HPLC-TEA谱图上还出现3个未知峰,一个在NDEA峰前,与NDEA的相对保留时间为0.86,另两个出现在NPIP峰之后,与NPIP的相对保留时间为1.07和1.25。
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