从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明:牛干巴样品的pH值在5.41~5.88之间,氯化钠含量为2.25%~3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值(L~*)和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关(P<0.05);黄度值(b~*)和色泽呈极显著正相关(r=0.991,P<0.01);挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关(P<0.05),和食欲、总体可接受性呈极显著负相关(P<0.01),相关系数分别为-0.994和-0.998;剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋味、总体可接受性呈显著负相关(P<0.05);脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关(P<0.05);pH值、水分含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著(P>0.05);巍山牛干巴的L~*、b~*最低,挥发性盐基氮含量、剪切力最高,嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低;江城牛干巴的L~*、b~*最高,挥发性盐基氮含量、剪切力最低,各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L~*、b~*、剪切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。