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以大米淀粉为原料，乙酸酐为酯化剂，制备了5种取代度分别为0．056、0．079、0．091、0．098和0．124的乙酰化淀粉。结果表明乙酰化大米淀粉的透明度随着取代度的增大而增加。大米淀粉经酯化后，凝沉性明显减弱，不易回生。乙酰化大米淀粉的溶解度和膨润力随温度的升高而增加，且明显高于原大米淀粉；糊化温度显著降低，衰减值也降低。乙酰化大米淀粉凝胶的硬度比原淀粉明显降低，弹性和内聚性变化不大。通过乙酰化处理，大米淀粉的功能性质得到明显改善。