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摘 要：地沟油已经严重危害到人民的食品安全，该文介绍地沟油的来源及日常生活中如何简单识别地沟油，同时对如何专业检测地沟油进行简单探讨，提出开展地沟油检测方法研究的必要性。
关键词：地沟油 检测 识别
地沟油的危害十分广泛和巨大，只要有它存在，就有可能流向千家万户的餐桌，威胁着广大老百姓的身心健康。怎么才能掐断地沟油产、销链条，尤其是如何检测到已进入销售领域的地沟油，是一个目前比较难解决的问题。
首先，我们必须知道地沟油的生产原料、生产渠道及加工模式，只有知道它的这些生产要素，我们才能有的放矢，针对性的制定出控制源头、合理利用、强化检测等多种有效手段。从而从根本上控制地沟油的生产及销售。
地沟油的来源：一、是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 二、是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 三、是用于油炸食品的油使用次数超过限定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。所以地沟油中的重金属、过氧化值等都严重超标并含有洗涤剂等化学物质，对人体会造成很大的危害。
一、国外与国内对地沟油的处理比较
1.国外对地沟油的处理
国外对地沟油的处理非常规范，由于国外的法规法律比较健全，地沟油不会进入食用油市场，很多国外政府采用补贴回收等方式，把地沟油加工成生物柴油、饲料用油等，所以健全的法律法规极大的规范了地沟油的用途，几乎没有出现地沟油进入人们的餐桌的情况。
2.国内地沟油的现状
由于我国的法规法律不健全，再加上很多不法商贩为了牟取巨额利益，很多的地沟油被低价收购上来，把地沟油经过水洗、蒸馏、脱色等加工处理后与食用油进行掺兑，流入广大百姓的餐桌。人们一旦食用这些有毒的地沟油，就会对消化道造成损害，引起中毒，导致疾病甚至癌变，给我国人民的身体健康造成极大的威胁。据媒体报道，国内很多正规生产食用油的厂家都存在掺兑地沟油的情况，地沟油已经越来越引起人们的重视，国家相关部门虽然紧急出台一些措施如?关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知?，仅仅是加强了市场管理，不能从根本上对地沟油进行鉴定，因为我们国内并没有地沟油规范的检测方法，给了不法分子可乘之机，所以地沟油不能进行规范的利用。2011年11月中华人民共和国卫生部也向社会公开征集地沟油的检测方法，到目前为止，国家仍没有制定出地沟油的检测方法。
二、对地沟油如何进行简单识别和检测
1.作为消费者个体应有简单识别方法，这就是地沟油的感官判断，有以下几种简单的识别方法：
1.1看颜色：主要看油的透明度、色泽。未精炼的地沟油色泽暗淡混浊，略显暗红色。
1.2闻气味：如果地沟油的加工工艺较低级，可以闻到酸腐气味。
1.3尝味道：地沟油会发酸，有哈喇味，有辣味，还可能有焦味。
1.4辨异味：取少量食用油于掌心，用手掌来回搓，如果其中有异味，很有可能掺入了地沟油；
1.5测水量：地沟油的水分含量一般超标。可取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格油；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，就很可能是不合格的油。
1.6查渠道：向销售商询问并确认食用油的进货渠道。
1.7放冰箱：将油品放到冰箱5至8摄氏度的冷藏区内，如果有白色沉淀，很可能就地沟油。因为在地沟油加工食用油的过程中， 不法分子尚未解决分离植物油和动物油的技术难题。
1.8高火烧：如果用高火烧制后，油色发生改变，颜色变浓、变黑，就说明很有可能是地沟油，因为地沟油中含有的小颗粒烧焦后容易变色。
1.9问价格：食用油有一定成本，如果油的价格太低，就很可能有问题。
2.对地沟油专业技术检测进行简单探讨
对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、重金属污染、电导率、钠离子含量、饱和脂肪酸等的检测指标，应该被综合考虑并且形成一整套的标准检测方法。
2.1用酸度计检测油酸价的高低
大部分的地沟油酸价比正常的食用油要低的多，所以酸价的检定是判定地沟油最初步的方法。用酸度计测定仪器价格便宜，操作简单，是测定地沟油简单快速的一个好指标。
2.2电导率法检测盐分含量的高低
地沟油在制作完成后，一部分不法商家为了平衡酸值要加大量的碱性物质（主要是苛性钠），这样酸值满足要求了。但油体中的盐分含量肯定大幅提高了。因为油脂属于非电导物质，电导率极低，当含有一些盐成分时，电导率就会增加，就可鉴别出地沟油。检测无机盐离子（主要是Na+，用火焰光度法就能检测。）也应该是区分地沟油和好油的一个重要指标。
2.3高效液相色谱法测定饱和脂肪酸含量的高低
地沟油有很大一部分来源是用废弃动物的遗体、内脏、下水等。这部分地沟油中的饱和脂肪酸含量肯定比单纯的植物油要高，通过高效液相色谱法检测油体中饱和脂肪酸的含量作为是否为地沟油的一个重要指标。
2.4用免疫亲和柱法测定黄霉素是否超标
黄曲霉素具有很大的毒性，大约相当于砒霜的68倍，且黄曲霉素非常耐高温， 在230℃高温下才可能被破坏，鉴于黄曲霉素的剧毒性，地沟油在加工制作过程中会受到污染，由于卫生不达标，黄曲霉素肯定超标的。用免疫亲和柱法测定黄曲霉素，该方法采用配套荧光仪进行检测，也可和高效液相色谱法结合，解决操作过程繁琐等麻烦，同时该方法有较好通用性与权威性，被美国农业部联邦检测中心列为标准检方法，因此用免疫亲和柱法测定黄曲霉素检测作为一个重要的检测指标。
2.5用原子吸收光度法进行重金属检测是否超标
重金属含量超标是地沟油非常重要的特征之一。地沟油由于生产流程中的各种污染，重金属含量肯定超标。因此通过原子吸收检测重金属Pb、Cd 、Cr、Fe 、Cu等重金属含量，地沟油中这些重金属含量会明显超出粮油食品限量的标准。 2.6原子荧光光谱法检测砷、汞含量是否超标
大多数的地沟油砷、汞的含量都是比正常食用油要高的多，通过原子荧光光谱法检测砷、汞，该方法灵敏度准确度都较高，而且检出限低，可以说原子荧光光谱法检测砷、汞是一种很有效的检测指标。
2.7使用 DACC复合色谱-荧光检测器检测多环芳烃等物质是否存在
因为地沟油很大部分来源于饭店反复煎炸的用油，食用油经过反复煎炸就会产生对人体有害的物质，如多环芳香烃等，正常的食用油不会产生多环芳烃等物质，多环芳烃的致癌性，对人体健康造成了极大威胁，如果检测多环芳烃存在，就可判断为地沟油。该法也是判断地沟油一个重要指标。
三、总结与探讨
1.建立社会监管机制：如建立相关的法律法规，规范这些废弃物质的处理规定，规定这些相关行业在取得营业生产资格的条件中就包括这些生产废料、生产尾料处理手段及其去向。一旦发现，对违法制造及销售人员追究法律责任。
2.借鉴国外政府进行补贴回收方式，政府高价回收地沟油，然后对地沟油进行规范处理，不能让地沟油四处流窜危害到人民的身体健康。
3.地沟油成分复杂，对于这些不同渠道的地沟油，人们显然不能用同一种方法将其检测，所以我认为应该根据地沟油这些不同来源以及制做手段按规定出一整套检测项目的方法，这样来让地沟油无迹可逃。执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油，这个方法很方便但是不严谨，因为它的来源本身就有很大的多样性，并且制作的方法也很多，容易让一大部分地沟油漏网，所以我觉得定义检测地沟油不能单纯的依靠测定某一个项目，应该制定出一个规范的检测方法，对操作条件进行统一规定。进行质量控制，才能让其无处遁身。本文中介绍地沟油几个检测项目方法，是鉴别地沟油的有效方法。所以开展地沟油检测方法的研究，对我国的食品安全具有非常重要的意义。
参考文献
[1]GB/T2716-2005食用植物油卫生标准[8].
[2]王桂华 餐饮业废油脂回饮食市场的鉴别和危害性研究[D] 广东广州：暨南大学，2004.
[3]王乐，胡建华，战锡林，微波消解—电感藕合等离子体质谱（ICP-MS）同时测定地沟油中微量元素[J],中国卫生检验杂志，2007，17（11）：1993-2014.
[4]王乐，餐饮业废油脂掺伪可食用油的鉴别检测研究[D]，湖北武汉：工业学院，2008.
[5]张强，陈秋生等，地沟油识别与检测方法研究现状，粮食与油脂，2010，9（40）.
关键词：地沟油 检测 识别
地沟油的危害十分广泛和巨大，只要有它存在，就有可能流向千家万户的餐桌，威胁着广大老百姓的身心健康。怎么才能掐断地沟油产、销链条，尤其是如何检测到已进入销售领域的地沟油，是一个目前比较难解决的问题。
首先，我们必须知道地沟油的生产原料、生产渠道及加工模式，只有知道它的这些生产要素，我们才能有的放矢，针对性的制定出控制源头、合理利用、强化检测等多种有效手段。从而从根本上控制地沟油的生产及销售。
地沟油的来源：一、是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 二、是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 三、是用于油炸食品的油使用次数超过限定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。所以地沟油中的重金属、过氧化值等都严重超标并含有洗涤剂等化学物质，对人体会造成很大的危害。
一、国外与国内对地沟油的处理比较
1.国外对地沟油的处理
国外对地沟油的处理非常规范，由于国外的法规法律比较健全，地沟油不会进入食用油市场，很多国外政府采用补贴回收等方式，把地沟油加工成生物柴油、饲料用油等，所以健全的法律法规极大的规范了地沟油的用途，几乎没有出现地沟油进入人们的餐桌的情况。
2.国内地沟油的现状
由于我国的法规法律不健全，再加上很多不法商贩为了牟取巨额利益，很多的地沟油被低价收购上来，把地沟油经过水洗、蒸馏、脱色等加工处理后与食用油进行掺兑，流入广大百姓的餐桌。人们一旦食用这些有毒的地沟油，就会对消化道造成损害，引起中毒，导致疾病甚至癌变，给我国人民的身体健康造成极大的威胁。据媒体报道，国内很多正规生产食用油的厂家都存在掺兑地沟油的情况，地沟油已经越来越引起人们的重视，国家相关部门虽然紧急出台一些措施如?关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知?，仅仅是加强了市场管理，不能从根本上对地沟油进行鉴定，因为我们国内并没有地沟油规范的检测方法，给了不法分子可乘之机，所以地沟油不能进行规范的利用。2011年11月中华人民共和国卫生部也向社会公开征集地沟油的检测方法，到目前为止，国家仍没有制定出地沟油的检测方法。
二、对地沟油如何进行简单识别和检测
1.作为消费者个体应有简单识别方法，这就是地沟油的感官判断，有以下几种简单的识别方法：
1.1看颜色：主要看油的透明度、色泽。未精炼的地沟油色泽暗淡混浊，略显暗红色。
1.2闻气味：如果地沟油的加工工艺较低级，可以闻到酸腐气味。
1.3尝味道：地沟油会发酸，有哈喇味，有辣味，还可能有焦味。
1.4辨异味：取少量食用油于掌心，用手掌来回搓，如果其中有异味，很有可能掺入了地沟油；
1.5测水量：地沟油的水分含量一般超标。可取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格油；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，就很可能是不合格的油。
1.6查渠道：向销售商询问并确认食用油的进货渠道。
1.7放冰箱：将油品放到冰箱5至8摄氏度的冷藏区内，如果有白色沉淀，很可能就地沟油。因为在地沟油加工食用油的过程中， 不法分子尚未解决分离植物油和动物油的技术难题。
1.8高火烧：如果用高火烧制后，油色发生改变，颜色变浓、变黑，就说明很有可能是地沟油，因为地沟油中含有的小颗粒烧焦后容易变色。
1.9问价格：食用油有一定成本，如果油的价格太低，就很可能有问题。
2.对地沟油专业技术检测进行简单探讨
对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、重金属污染、电导率、钠离子含量、饱和脂肪酸等的检测指标，应该被综合考虑并且形成一整套的标准检测方法。
2.1用酸度计检测油酸价的高低
大部分的地沟油酸价比正常的食用油要低的多，所以酸价的检定是判定地沟油最初步的方法。用酸度计测定仪器价格便宜，操作简单，是测定地沟油简单快速的一个好指标。
2.2电导率法检测盐分含量的高低
地沟油在制作完成后，一部分不法商家为了平衡酸值要加大量的碱性物质（主要是苛性钠），这样酸值满足要求了。但油体中的盐分含量肯定大幅提高了。因为油脂属于非电导物质，电导率极低，当含有一些盐成分时，电导率就会增加，就可鉴别出地沟油。检测无机盐离子（主要是Na+，用火焰光度法就能检测。）也应该是区分地沟油和好油的一个重要指标。
2.3高效液相色谱法测定饱和脂肪酸含量的高低
地沟油有很大一部分来源是用废弃动物的遗体、内脏、下水等。这部分地沟油中的饱和脂肪酸含量肯定比单纯的植物油要高，通过高效液相色谱法检测油体中饱和脂肪酸的含量作为是否为地沟油的一个重要指标。
2.4用免疫亲和柱法测定黄霉素是否超标
黄曲霉素具有很大的毒性，大约相当于砒霜的68倍，且黄曲霉素非常耐高温， 在230℃高温下才可能被破坏，鉴于黄曲霉素的剧毒性，地沟油在加工制作过程中会受到污染，由于卫生不达标，黄曲霉素肯定超标的。用免疫亲和柱法测定黄曲霉素，该方法采用配套荧光仪进行检测，也可和高效液相色谱法结合，解决操作过程繁琐等麻烦，同时该方法有较好通用性与权威性，被美国农业部联邦检测中心列为标准检方法，因此用免疫亲和柱法测定黄曲霉素检测作为一个重要的检测指标。
2.5用原子吸收光度法进行重金属检测是否超标
重金属含量超标是地沟油非常重要的特征之一。地沟油由于生产流程中的各种污染，重金属含量肯定超标。因此通过原子吸收检测重金属Pb、Cd 、Cr、Fe 、Cu等重金属含量，地沟油中这些重金属含量会明显超出粮油食品限量的标准。 2.6原子荧光光谱法检测砷、汞含量是否超标
大多数的地沟油砷、汞的含量都是比正常食用油要高的多，通过原子荧光光谱法检测砷、汞，该方法灵敏度准确度都较高，而且检出限低，可以说原子荧光光谱法检测砷、汞是一种很有效的检测指标。
2.7使用 DACC复合色谱-荧光检测器检测多环芳烃等物质是否存在
因为地沟油很大部分来源于饭店反复煎炸的用油，食用油经过反复煎炸就会产生对人体有害的物质，如多环芳香烃等，正常的食用油不会产生多环芳烃等物质，多环芳烃的致癌性，对人体健康造成了极大威胁，如果检测多环芳烃存在，就可判断为地沟油。该法也是判断地沟油一个重要指标。
三、总结与探讨
1.建立社会监管机制：如建立相关的法律法规，规范这些废弃物质的处理规定，规定这些相关行业在取得营业生产资格的条件中就包括这些生产废料、生产尾料处理手段及其去向。一旦发现，对违法制造及销售人员追究法律责任。
2.借鉴国外政府进行补贴回收方式，政府高价回收地沟油，然后对地沟油进行规范处理，不能让地沟油四处流窜危害到人民的身体健康。
3.地沟油成分复杂，对于这些不同渠道的地沟油，人们显然不能用同一种方法将其检测，所以我认为应该根据地沟油这些不同来源以及制做手段按规定出一整套检测项目的方法，这样来让地沟油无迹可逃。执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油，这个方法很方便但是不严谨，因为它的来源本身就有很大的多样性，并且制作的方法也很多，容易让一大部分地沟油漏网，所以我觉得定义检测地沟油不能单纯的依靠测定某一个项目，应该制定出一个规范的检测方法，对操作条件进行统一规定。进行质量控制，才能让其无处遁身。本文中介绍地沟油几个检测项目方法，是鉴别地沟油的有效方法。所以开展地沟油检测方法的研究，对我国的食品安全具有非常重要的意义。
参考文献
[1]GB/T2716-2005食用植物油卫生标准[8].
[2]王桂华 餐饮业废油脂回饮食市场的鉴别和危害性研究[D] 广东广州：暨南大学，2004.
[3]王乐，胡建华，战锡林，微波消解—电感藕合等离子体质谱（ICP-MS）同时测定地沟油中微量元素[J],中国卫生检验杂志，2007，17（11）：1993-2014.
[4]王乐，餐饮业废油脂掺伪可食用油的鉴别检测研究[D]，湖北武汉：工业学院，2008.
[5]张强，陈秋生等，地沟油识别与检测方法研究现状，粮食与油脂，2010，9（40）.