【摘 要】
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以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究复合添加剂对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(后面简称"马铃薯方便面")品质的影响.通过预试验筛选出三种变性淀粉:醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉
【机 构】
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河西学院生命科学与工程学院,河西学院农业与生态工程学院
【基金项目】
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甘肃省重点研发计划项目(项目编号:17YF1NG050).
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以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究复合添加剂对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(后面简称"马铃薯方便面")品质的影响.通过预试验筛选出三种变性淀粉:醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯,并确定其最佳添加量分别为2%,筛选出三种品质改良剂:谷朊粉、复合磷酸盐和大豆分离蛋白.在此基础上,结合主成分分析法进行变性淀粉和改良剂的复配试验.在复配试验中,磷酸酯淀粉+谷朊粉复配比例为2%+3%时马铃薯方便面的品质最佳,此时的规范化综合得分明显高于其它配方的规范化综合得分,说明复合添加剂对马铃薯方
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