【摘 要】
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本文制备了大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)与花青素(Anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究了不同花青素浓度下,共价复合颗粒的表面疏水性;Pickering乳液
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目(31601475);国家自然科学基金面上项目(31871809)
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本文制备了大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)与花青素(Anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究了不同花青素浓度下,共价复合颗粒的表面疏水性;Pickering乳液的乳化性(Emulsifying Activity Index,EAI)与乳化稳定性(Emulsion Stability Index,ESI)、流变性质和微观结构。结果显示,当花青素浓度由0增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m~2/g,乳化稳定性增加了近一倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。值得关注的是,本文首次发现,随着花青素的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将有助于在食品行业中开发新型Pickering乳液。
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