【摘 要】
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为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪科学重点实验室,新疆应用职业技术学院经济与旅游管理系
【基金项目】
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四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10),中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04),四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08),四川旅游学院科研项目(2020SCTU39)
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为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1 h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组。41%vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L^(*)、a^(*)、b^(*)值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化
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