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通过色差计测色试验、球蛋白沉淀试验和新鲜度感官指标等研究方法，测定猪大腿肉通过不同浓度的柚皮苷的处理，猪肉在不同贮藏期的各项指标变化。结果表明：添加不同浓度的柚皮苷会改变L^＊、a^＊和b^＊光学指标，并且添加5g／kg柚皮苷可得到较好的L^＊、b^＊光学指标。综合对光学指标的影响相关度、经济因素、球蛋白沉淀反应和新鲜度感官指标，选择添加5g／kg的柚皮苷在改变肉色、新鲜度感官指标和贮藏期的效果最佳。