【摘 要】
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以梅鱼鱼丸为材料，通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构，评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸凝胶特性的影响。实验结果表明：一定
【基金项目】
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“十一五”国家863计划海洋技术领域重点项目(2007AA091806);浙江省科技厅海洋生物资源综合加工与利用优先主题项目(2009C03017-5)
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以梅鱼鱼丸为材料，通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构，评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸凝胶特性的影响。实验结果表明：一定添加浓度范围内（添加量0．5％～1．5％）水溶性壳聚糖不会影响鱼丸的色泽，同时可显著提高梅鱼鱼丸的凝胶能力，提高硬度、弹力和咀嚼性，保持弹性、黏着性和凝聚性。且在此范围内随着水溶性壳聚糖浓度的增加，凝胶强度也随之增加。环境扫描电镜观察结果显示，水溶性壳聚糖能使鱼丸的凝胶更加致密，减少鱼丸凝胶的孔洞和空隙，从而提高梅鱼鱼丸的感官品质。
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