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研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇（DTT）的添加对微生物谷氨酰胺转移酶（MTGase）诱导的大豆分离蛋白（SPI）凝胶强度的影响。结果表明，在SPI溶液中加入MTGase，可以使体系在低温下形成凝胶；SPI低于8％不能形成凝胶；pH7．0，酶量为30U／g蛋白，50℃水浴加热1h，NaCl为0．6N时，均可获得最高的凝胶强度；添加DTT，对体系无影响。