【摘 要】
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对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究。实验结果表明,
【基金项目】
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四川省应用基础项目(2010JY0081);四川理工学院研究生创新基金项目(y2011025);四川自贡市科技计划项目(2012H11);四川理工学院人才引进项目(2012RC12)
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对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究。实验结果表明,发酵过程中,食盐、还原糖、氨氮及总酸含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.12%,还原糖含量为31.18%,氨基酸态氮含量为0.39%,总酸含量为1.53%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为37.28%、4.10。酶活力逐渐降低,成熟甜面酱中淀粉酶、酸性、中性和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11、2.94、36.06、2.27U/g。其中,由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用,发酵过程中其酶活力均高于中性及碱性蛋白酶活力,且酶活降幅较小。
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