龙眼酒的发酵工艺研究

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：februaryliao

【摘要】

：

以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵，在单因素实验基础上，选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素，选取酒精度（20℃）和总香味物质含量为响应值，应用中心组合Box—Behnken实验设

【作者】

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宋兴兴张宿义冯丹李琼周军刘世龙侯长军

【机构】

：

重庆大学生物工程学院,国家固态酿造工程技术研究中心

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2014年16期

【关键词】

：

龙眼发酵工艺响应面法

【基金项目】

：

国家自然基金(81102132,31101284);四川省科技支撑计划(2010NZ0093,2013FZ0043);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金(NJ2011-03);重庆大学大型仪器设备开放基金

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以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵，在单因素实验基础上，选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素，选取酒精度（20℃）和总香味物质含量为响应值，应用中心组合Box—Behnken实验设计建立数学模型，进行响应面分析。研究结果表明，在初始糖度28．5％，初始pH3．96，SO2添加量58．8mg／L最优条件下，得到最大酒精度（20℃）和总香味物质含量分别为15．17°和2．322g／L，接近于理论预测值为15．28°和2．329g／L，表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确，对工艺

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