【摘 要】
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香气是葡萄酒的重要感官成分，它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段。葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出，增加葡萄酒的芳香潜能。本研究采用顶空固相微萃
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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香气是葡萄酒的重要感官成分，它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段。葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出，增加葡萄酒的芳香潜能。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术提取香气物质，气相色谱与质谱联用（GC—MS）技术定性定量分析香气物质，比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响。结果显示，3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似，但含量有所差异。添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类
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