【摘 要】
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本文对山药果肉果冻的加工工艺进行了研究。为了防制山药变褐色,制粒时速度要快,并用Vc含量为0.3%的溶液护色5min;果冻的最佳工艺为果冻胶(质量比1∶1的卡拉胶和魔芋胶的复合
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本文对山药果肉果冻的加工工艺进行了研究。为了防制山药变褐色,制粒时速度要快,并用Vc含量为0.3%的溶液护色5min;果冻的最佳工艺为果冻胶(质量比1∶1的卡拉胶和魔芋胶的复合胶)0.7%,蔗糖0.6%,柠檬酸0.17%,浓缩柠檬汁(浓度为60%)1.5%,山梨酸钾0.05%;当果冻的温度降到70℃左右时加入果冻总量15%、大小为1mm的山药粒。用此工艺制作的山药果冻山药粒清脆,口感细腻,弹性和韧性良好,酸甜适口、具有自然的淡黄色和柠檬清香。
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