【摘 要】
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以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料,考察原麦麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。结果表明:在0.178~0.250 mm粒度范围内,随着麦麸添加量的增加,小麦
【基金项目】
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天津市教委科研计划重点资助项目(2017ZD02);天津科技大学新农村发展研究院开放基金资助项目(XNC002);食品生物技术教育部工程研究中心工程化应用项目(SPZX002-18)
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以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料,考察原麦麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。结果表明:在0.178~0.250 mm粒度范围内,随着麦麸添加量的增加,小麦粉峰值黏度、最终黏度和回生值都显著性下降(P<0.05),而糊化温度和糊化起始时间则呈现二次曲线增加的趋势。汽爆麦麸和挤压麦麸对于小麦粉糊化起始时间和糊化温度的提升效果明显高于原麦麸。随着原麦麸粒径的减小,中筋、高筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈现先降低再升高的变化趋势,而3种麦麸糊化温度和糊化起始时间呈现下降趋势。
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