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为提高三文鱼皮的利用率，实现其高值化利用，本研究以三文鱼（Salmo salar）加工后丢弃的鱼皮为材料，分别利用风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶提取鱼油，经筛选，以提油率为指标确定木瓜蛋白酶为最佳水解酶。通过单因素实验和正交试验优化提油工艺条件，参照SC／T3502-2016中规定的指标对所提取鱼油的质量进行比较分析。结果表明：在加酶量为8000U／g（以原料计）、pH7．0、65℃条件下酶解4h，提油率可达88．03％。提取的粗鱼油中过氧化值为7．85 meq／kg、酸价为12