【摘 要】
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研究了碱处理对大米谷蛋白一级和二级结构的影响。电泳结果表明,pH值为12.5、谷蛋白含量9%(w/v)时,蛋白亚基谱带颜色开始变浅;至pH值13.5,谷蛋白亚基带全部消失。氨基酸分析
【机 构】
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长沙理工大学生物与食品工程学院,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划资助——食品加工关键技术研究与产业化开发(2006BAD05A10)
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研究了碱处理对大米谷蛋白一级和二级结构的影响。电泳结果表明,pH值为12.5、谷蛋白含量9%(w/v)时,蛋白亚基谱带颜色开始变浅;至pH值13.5,谷蛋白亚基带全部消失。氨基酸分析表明,9%(w/v)的谷蛋白含量、pH值为13.5碱处理大米谷蛋白的丝氨酸、苏氨酸、胱氨酸含量明显下降。傅里叶变换红外光谱表明,pH值为11.5~12.5时,1618cm-1出现聚集态的特征吸收峰,蛋白浓度>5%(w/v)时β-转角向β-折叠转化、α-螺旋没有明显的变化趋势。
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