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研究了维生素C（Vc）、茶多酚（TP）以及牛至（Origanum vulgare）和鼠尾草（Salvia farinacea）等植物提取物对鲜牛肉的护色效果。采用4℃冰箱冷藏经处理过的鲜牛肉1个星期，使其发生氧化反应，然后测定其生成的变肌红蛋白的相对含量和pH值，并配合色泽感官评定来评价提取物的抗氧化性能。结果表明：Vc与TP复配剂的抗氧化性明显好于单一抗氧化剂的抗氧化性，其最佳配比为Vc250mg／L、TP32．5mg／L；在复配的基础上分别添加牛至500mg／L、鼠尾草300mg／L的抗氧化效果最好。