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摘要：本文首先分析了酸对葡萄酒质量的影响和影响葡萄浆果中酸度的因素 ，然后详细阐述了提高葡萄酒的感官品质和保持葡萄酒的质量所进行的降酸方法和补酸方法，在此提出了自己的一些观点和见解，可供同行工作人员参考和借鉴。
关键词：葡萄酒 降酸 补酸
中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0007-01
1 前言
在进行葡萄酒酿造的时候，要经过一套系统的工序和转化才可以形成产品，其中感官和酸度的控制是葡萄酒酿造的重要环节和技术。酸是葡萄酒酿造必不可少的工序，并且它可以有效的减少葡萄酒酸的含量、提升其口感以及降低其酸度，是一种比较主要的降酸法和补酸法。
2 酸对葡萄酒质量的影响
2.1 改善酒色
在葡萄酒酿造中，由于酸是其主要的工序，那么在其工序中，葡萄酒的总酸度就会有所下降，这样pH值就会不断的上升，从而使得葡萄酒的颜色由原来的紫红色转变为蓝色。除此之外，由于葡萄酒的球菌素会与一部分其他的物质进行有效的结合，例如：丙酮酸，这样就会释放出二氧化硫，使得游离的二氧化硫与花色苷进行有效的结合，从而将降低了葡萄酒色度。
2.2 提高细菌稳定性
酸可以提高葡萄酒中生物的稳定性，这主要是因为葡萄酒酸的含量降低之后，对其进行装瓶就不会再产生酸度。
2.3 提升口味
由于葡萄酒中的酸可以转化成乳酸，这样就降低了葡萄酒的酸度，使得酒的酸感变得更加柔和圆润，同时葡萄酒中的乙偶姻等与其他的它醇、酯也很大程度的提升了葡萄酒的果香和醇香，从而使得其更加柔软和肥硕，就提高了葡萄酒的质量。
3 影响葡萄浆果中酸度的因素
3.1 酒精的影响
由于酒精会阻碍乳酸菌的繁殖，这就会严重影响酸的分解，从而影响葡萄浆果中酸度。在葡萄酒酿造过程中，如果酒精的精度过高，酒精就会很大程度的抑制新陈代谢，尤其是酒精度数在10%vol以上，这样就会制约乳酸菌的生长，甚至会使得乳酸菌大量的死亡。同时不同的乳酸菌种类对酒精度数的抗压性能是不一样的，酸度会随着葡萄酒的酒精度数变化而变化，酒精度数越高，乳酸菌数量就会越少，从而就使得葡萄浆果中酸度的分解就越缓慢
3.2 二氧化硫的影响
二氧化硫可以有效的抑制乳酸菌的分子，也可以很大程度的抑制ATP酶的活性，甚至会使得葡萄浆果中酸度有所降低。同时由于葡萄酒中存在着很多中形式的二氧化硫，并且其对乳酸菌的作用比较强烈，这样二氧化硫就对酸度起到了一定的抑制作用。
3.3 温度的影响
温度会对葡萄浆果中酸度造成直接的影响，由于乳酸菌在生长过程中最适宜的温度就是18到26摄氏度之间，并且其在12摄氏度温度以下生长是非常缓慢的。同时乳酸菌生长环境的温度超过了28摄氏度的时候，酸度的含量就会逐渐升高。除此之外，当其温度高于30摄氏度的时候，葡萄浆果中的酸度就会逐渐的减弱直到停止。因此，在葡萄酒实际的酿造过程中，酸度所在的温度一定要控制在18-23摄氏度之间，从而才能适应葡萄酒的酿造。
3.4 其他因素的影响
葡萄浆果中酸度会受到很多因素的影响，除了上述三个因素之外，还会受到营养成分、有机酸含量等因素的影响。在进行葡萄酒酿造的时候，不同的营养成本对乳酸菌的生长有着不同程度的影响，例如：精氨酸会促进乳酸菌的成长；有机酸含量也会直接影响pH值，从而影响乳酸菌的种类和成活率等，当PH值达到一定的数值时，就会影响酸度的发生。
4 降酸和补酸的方法
4.1 补酸方法
4.1.1 自然性补酸
在一定的自然环境下，酸度会随着自然的变化而不断的发生变化，但是这种情况的发生是不可以估量的，主要是因为酒精在发酵后，一部分的噬菌体会直接影响酸度，可能起到一定的抑制作用。同时在不少新建设的葡萄酒厂，由于葡萄酒贮存环境中的微生物菌群的种类和数量很少，那么酒精在发酵之后，原来的酒味不会受到野生乳酸菌而自然性的补酸。但是如果葡萄酒贮存环境的条件比较差，这样很长时间下来微生物菌群数量就会不断的扩大；如果在原来葡萄酒比较适应的温度下，这些野生乳酸菌就会使得葡萄酒发生病变，从而就能使得酸度的大量发生，酿酒师都不想看见这种情况发生，所以要采取自然性补酸方法。
4.1.2 人工借种补酸
人工借种也是补酸的一种方法，在对葡萄酒酿造生产的时候，主要是利用人工选择比较优良的活性乳酸菌，对其进行人工培养之后在加入到葡萄酒中，这样就可以有效的克服自然发酵中不稳定性和难以控制情况的发生。作为葡萄酒厂应该根据自身的区域条件和酿造要求选择一个比较适合的乳酸菌种对酸度进行人工的补充。
4.2 降酸方法
要想提高葡萄酒的感官品质和质量，就必须采取降酸法。由于酸度对于葡萄酒的品质有着至关重要的作用，但是也可以会使得葡萄酒的口味不是特别美味，通常在进行白葡萄酒酿造的时候要设法的阻止酸度大量的发生，针对这样的情况就必须采取一定的降酸法，主要是阻止乳酸菌的入侵和污染。同时当酒精发酵结束之后，首先要将酒精的温度降低到5到10摄氏度，然后将其存储放置3到5天后进行有效的分离，再次对游离二氧化硫进行及时准确的调整，将游离二氧化硫调整到30-35mg/l之间，最后将其进行贮存。在进行红葡萄酒酿造的时候，要将其进行人工的发酵，这样就可以有效的提升红葡萄品质和稳定性，但是在酸度发酵结束之后就要对其进行及时的分离，并且还要有效的调整游离二氧化硫，将其调整到30-40mg/l之间。同时要对车间进行彻底的清洁扫除，主要是对地面、地沟等空间进行消毒处理，这样就可以降低储存环境中微生物数量，从而保证葡萄酒的口感和质量。
参考文献
[1]陈继峰，BillKremer.增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响[J].酿酒科技，2007，156（6）：48～50.
[2]成正龙，王千存，彭涛，等.几种浸渍方式对葡萄酒酒质的影响探讨[J].中国酿造，2012，31（6）：150～152.
关键词：葡萄酒 降酸 补酸
中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0007-01
1 前言
在进行葡萄酒酿造的时候，要经过一套系统的工序和转化才可以形成产品，其中感官和酸度的控制是葡萄酒酿造的重要环节和技术。酸是葡萄酒酿造必不可少的工序，并且它可以有效的减少葡萄酒酸的含量、提升其口感以及降低其酸度，是一种比较主要的降酸法和补酸法。
2 酸对葡萄酒质量的影响
2.1 改善酒色
在葡萄酒酿造中，由于酸是其主要的工序，那么在其工序中，葡萄酒的总酸度就会有所下降，这样pH值就会不断的上升，从而使得葡萄酒的颜色由原来的紫红色转变为蓝色。除此之外，由于葡萄酒的球菌素会与一部分其他的物质进行有效的结合，例如：丙酮酸，这样就会释放出二氧化硫，使得游离的二氧化硫与花色苷进行有效的结合，从而将降低了葡萄酒色度。
2.2 提高细菌稳定性
酸可以提高葡萄酒中生物的稳定性，这主要是因为葡萄酒酸的含量降低之后，对其进行装瓶就不会再产生酸度。
2.3 提升口味
由于葡萄酒中的酸可以转化成乳酸，这样就降低了葡萄酒的酸度，使得酒的酸感变得更加柔和圆润，同时葡萄酒中的乙偶姻等与其他的它醇、酯也很大程度的提升了葡萄酒的果香和醇香，从而使得其更加柔软和肥硕，就提高了葡萄酒的质量。
3 影响葡萄浆果中酸度的因素
3.1 酒精的影响
由于酒精会阻碍乳酸菌的繁殖，这就会严重影响酸的分解，从而影响葡萄浆果中酸度。在葡萄酒酿造过程中，如果酒精的精度过高，酒精就会很大程度的抑制新陈代谢，尤其是酒精度数在10%vol以上，这样就会制约乳酸菌的生长，甚至会使得乳酸菌大量的死亡。同时不同的乳酸菌种类对酒精度数的抗压性能是不一样的，酸度会随着葡萄酒的酒精度数变化而变化，酒精度数越高，乳酸菌数量就会越少，从而就使得葡萄浆果中酸度的分解就越缓慢
3.2 二氧化硫的影响
二氧化硫可以有效的抑制乳酸菌的分子，也可以很大程度的抑制ATP酶的活性，甚至会使得葡萄浆果中酸度有所降低。同时由于葡萄酒中存在着很多中形式的二氧化硫，并且其对乳酸菌的作用比较强烈，这样二氧化硫就对酸度起到了一定的抑制作用。
3.3 温度的影响
温度会对葡萄浆果中酸度造成直接的影响，由于乳酸菌在生长过程中最适宜的温度就是18到26摄氏度之间，并且其在12摄氏度温度以下生长是非常缓慢的。同时乳酸菌生长环境的温度超过了28摄氏度的时候，酸度的含量就会逐渐升高。除此之外，当其温度高于30摄氏度的时候，葡萄浆果中的酸度就会逐渐的减弱直到停止。因此，在葡萄酒实际的酿造过程中，酸度所在的温度一定要控制在18-23摄氏度之间，从而才能适应葡萄酒的酿造。
3.4 其他因素的影响
葡萄浆果中酸度会受到很多因素的影响，除了上述三个因素之外，还会受到营养成分、有机酸含量等因素的影响。在进行葡萄酒酿造的时候，不同的营养成本对乳酸菌的生长有着不同程度的影响，例如：精氨酸会促进乳酸菌的成长；有机酸含量也会直接影响pH值，从而影响乳酸菌的种类和成活率等，当PH值达到一定的数值时，就会影响酸度的发生。
4 降酸和补酸的方法
4.1 补酸方法
4.1.1 自然性补酸
在一定的自然环境下，酸度会随着自然的变化而不断的发生变化，但是这种情况的发生是不可以估量的，主要是因为酒精在发酵后，一部分的噬菌体会直接影响酸度，可能起到一定的抑制作用。同时在不少新建设的葡萄酒厂，由于葡萄酒贮存环境中的微生物菌群的种类和数量很少，那么酒精在发酵之后，原来的酒味不会受到野生乳酸菌而自然性的补酸。但是如果葡萄酒贮存环境的条件比较差，这样很长时间下来微生物菌群数量就会不断的扩大；如果在原来葡萄酒比较适应的温度下，这些野生乳酸菌就会使得葡萄酒发生病变，从而就能使得酸度的大量发生，酿酒师都不想看见这种情况发生，所以要采取自然性补酸方法。
4.1.2 人工借种补酸
人工借种也是补酸的一种方法，在对葡萄酒酿造生产的时候，主要是利用人工选择比较优良的活性乳酸菌，对其进行人工培养之后在加入到葡萄酒中，这样就可以有效的克服自然发酵中不稳定性和难以控制情况的发生。作为葡萄酒厂应该根据自身的区域条件和酿造要求选择一个比较适合的乳酸菌种对酸度进行人工的补充。
4.2 降酸方法
要想提高葡萄酒的感官品质和质量，就必须采取降酸法。由于酸度对于葡萄酒的品质有着至关重要的作用，但是也可以会使得葡萄酒的口味不是特别美味，通常在进行白葡萄酒酿造的时候要设法的阻止酸度大量的发生，针对这样的情况就必须采取一定的降酸法，主要是阻止乳酸菌的入侵和污染。同时当酒精发酵结束之后，首先要将酒精的温度降低到5到10摄氏度，然后将其存储放置3到5天后进行有效的分离，再次对游离二氧化硫进行及时准确的调整，将游离二氧化硫调整到30-35mg/l之间，最后将其进行贮存。在进行红葡萄酒酿造的时候，要将其进行人工的发酵，这样就可以有效的提升红葡萄品质和稳定性，但是在酸度发酵结束之后就要对其进行及时的分离，并且还要有效的调整游离二氧化硫，将其调整到30-40mg/l之间。同时要对车间进行彻底的清洁扫除，主要是对地面、地沟等空间进行消毒处理，这样就可以降低储存环境中微生物数量，从而保证葡萄酒的口感和质量。
参考文献
[1]陈继峰，BillKremer.增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响[J].酿酒科技，2007，156（6）：48～50.
[2]成正龙，王千存，彭涛，等.几种浸渍方式对葡萄酒酒质的影响探讨[J].中国酿造，2012，31（6）：150～152.